シーバスを釣って食べる！企画です。
キャッチアンドリリースがカッコイイと思っていてシーバス食べるなんて邪道という人はこの章はすっ飛ばしてください!!
基本的に上質の白身魚で食用にされるのは日本だけでなく海外でも同じです。美味しく食べられる旬(時期)～食べ頃のサイズ、美味しい食べ方(調理方法)をお伝えするとともに、食べることを前提に美味しいシーバス(スズキ)の狙い方まで解説します。
シーバス(スズキ)の旬。美味しくなる時期
割烹料理では夏の高級白身魚として扱う
シーバス(スズキ)の旬は意外ですが、実は夏です。
身質が最も美味しくなる時期で、食材にこだわる割烹料理や高級料亭でも、春や秋は天然真鯛を使う変わりに夏の刺身の白身魚にはスズキを用います。
自分が料理人だたったころは兵庫県淡路産のものを使っていました。ちなみに、スズキの漁獲量がもっとも多い都道府県は千葉県です。シーバス釣りで個体数が多いと言われている海域なのでナットクがいきます。
千葉県がスズキの漁獲量、出荷シェアとみにナンワーワンだとするならば、水質が悪いイメージがある東京湾のシーバス(スズキ)も十分食べられるということですね。
シーバス(スズキ)の食べ頃サイズ
シーバス(スズキ)出世魚で食べて美味いのはフッコ
写真は水族館にて撮影。ほかにも珍しい魚がたくさん泳いでいたのにずっとシーバスばかり追いかけてたという、釣り好きのあるあるｗｗ
シーバス(スズキ)を食べて美味しい旬は夏とお話しました。
その頃…、ちょうど梅雨に入った頃になると60センチを超えるけっこうなナイスサイズも釣れはじめます。
それから秋から冬にかけてランカーシーバスが狙いやすい時期になるわけです。
スズキは出世魚で、成長とともに呼び名が変わります。
おおよそ、
30センチ以下のものを【セイゴ】
30センチ以上～60センチ未満を【フッコ】
60センチ以上を【スズキ】
と呼びます。
この中で、食べて美味しいシーバス(スズキ)の食べ頃サイズはフッコだと言われています。
ただし、セイゴだと少し身が柔らかくて水っぽく感じる場合もありますが、
シーバス(スズキ)はランカーくらいのサイズで、丸々太った大きな個体でも脂臭さは全く感じさせない良質な白身魚なのであまり大きさに拘り過ぎなくても良いと思います。
それよりも、どこで育ったのか、どこで釣れたか？といいうことのほうが大事です。
美味しいシーバス(スズキ)を狙って釣るポイント選び
シーバスは水質耐性があり塩分濃度の薄い汽水域のかなり上流域にまで遡上してくることでも知られており、淡白な白身なので、どこで釣ったシーバス(スズキ)かで味がまるで違ってきます。
中には泥臭くて食えない個体もいるんですよ。
食べることを前提にシーバス(スズキ)を釣るための、釣るポイントの選び方や、釣り方についてざっくりとお伝えしますｗ
居着き型(陸封型)と回遊型
シーバスには、その場でじっと餌を待ちそこに居着く居着き型、いわゆる陸封型と、エサとなる小魚を追って泳ぎ回る回遊型がいます。
いちばん、安全に食べて美味しいシーバス(スズキ)は回遊型
です。
比較的水質がきれいな場所にいることが多くいることが理由として挙げられます。
ただ居着き型でも、その居着いている場所によって、全然食べることは可能です。
河口から5キロ以上離れた内陸部の河川でもシーバスが釣れる場所でも、いろんな場所があって、都市型河川の中流域でも、イワシやサヨリなんかも入ってくるような塩分濃度が濃くて、水が比較的きれいな大型の河川ならば、居着き型でも美味しく食べられます。
体色と食味は関係ない
体色が黒っぽいのよりも白っぽいシーバス(スズキ)のほうが美味しいという人がいますが、居着き型は黒っぽくて、回遊型は銀色に輝き腹が白く、また、スズキの種類によっても表面の体色は異なるので、色合いと美味しさはあまり関係ないです。
黒っぽい居着き型でも、棲んでる場所の水がきれいであれば美味しく食べれます。
ヒラスズキとタイリクスズキとマルスズキ
スズキには種類があるので、ここについてもざっくりお話します。
スズキは外洋の磯などの好ターゲットになっているヒラスズキと、河口や汽水域の湖や河川でよく知られるマルスズキやタイリクスズキがいます。
ちょっと僕自身が、この3種類を食べ比べてみたことがないので、どれがいちばん美味しいかとかわからなく明確なお答えは言いかねますけど、多少の味の違いがあるかもしれないので豆知識くらいに頭に入れておくといいことがあるかもしれないｗｗ
狙うなら河口～外洋
上記の理由を考慮すると、はじめから食べること大前提にシーバスを釣りにいくのならば、最初から水のきれいな場所（比較的水が大きく動く場所）の河口や外洋に面した磯やサーフから釣るのがおすすめのポイントです。
どうしても近くの河川で釣りたいのであれば、食べるスズキが釣れる場所なのか？
そこで釣ったシーバスを食べたいと思うかどうか自問自答してよ～く考えてからのほうが得策でしょう。
美味しい「旬」と「資源再生」
ここ大事な部分なので繰り返し言います。シーバス(スズキ)の食べて最も美味しい時期は夏です。夏になると料亭などでも、いつもの真鯛の白身刺身からスズキに入れ替えたりされる季節です。
シーバス(スズキ)を食べて美味しい旬は夏ですが、もっとも釣りに適していて釣りやすくなる時期は晩秋から冬のはじめにかけてです。シーバスハンターならご存じだとな方が多いと思います。
これは冬の産卵に備えて餌をたくさん食べる時期に、シーバスが好むベイトのサイズも落ち鮎や、コノシロ、ハタハタなどのベイトも大型になるため、必然とランカーシーバスが狙いやすい時期になることが理由です。ですが食べることが前提ならば秋冬はおすすめしません
秋冬は外して、夏に釣ものを食べましょう。
シーバス(スズキ)が食べて美味しくなる旬は「夏」だとお伝えしました。
秋冬は一般的な旬から外れていますし、秋冬の産卵期や産卵を控えた個体を狙うのは、資源確保の観点からも避けたほうが好ましいです!!
一部の地域では寒スズキと言って冬のスズキが重宝されているところもあるようですし、産卵の時期でも市場には通常通り天然スズキが並ぶことがありますから、どこからが資源枯渇につながる量なのかも定かではありませんが、食べるにしても、一応シーバス釣り自体も楽しむのならば秋冬は外して夏にしましょう。
シーバス(スズキ)の美味しい食べ方
炙りたたき
あとで珍味としても解説しますが、スズキは元来、皮が非常に美味しい魚なので、皮目を炙ってたたきのようにすると生で食べて抜群に美味しいです。お子さんにも女性にも人気があります。
薄づくり・ぽん酢
また、もっと鮮度が良ければ薄造りにして、湯引きした引いた皮目のコリコリ触感とともにぽん酢、ねぎ、もみじおろしで！お父さんついお酒がすすみます。
スズキはもちろんカルパッチョにも出来ます。こうするとワインなど洋酒にも合います。
塩焼き
また淡白で良質の白身魚なので、もちろん単純に塩焼きにしても美味しいです。
フッコクラスからのサイズの大きい個体だと、カマの部分や頭のほほ肉にも厚みがあってほどよく脂が乗っていて美味しいです。
あら卸の大根を添えれば、酒の肴にもごはんのおかずにもなります。
グリル・レモンガーリック風味
大きめに切った切り身でもいいし、50cm以下の小さいシーバスなら丸ごと大胆にグリルはいかがでしょう。
少し時間と手間が掛かりますが、レモンとにんにくを挟んで少し寝かせれば身の奥まで染みわたりパリッと焼けた皮目と同時に食べるとほんとに美味しい！
香草オイル焼き
また屋外でのBBQのとき、スズキを丸ごと塩振って、ハーブを上に乗せただけで炭火で香草焼きにしたことがありますが、レモン絞って食うんですけど、外で食うっていうプラスアルファな要素も加味されているのでしょうが、この洋風の香草塩焼きもめちゃくちゃ美味しかったのを覚えています。
ちょっと気分を変えてワイン片手にたしなむこんな洋食焼き物ものも↓
フィッシュアンドチップス
次のおすすめは、これフィッシュアンドチップスです！
ビールのお供に最高の組み合わせで、夏これがあると喉を潤しながらお腹も満たされること間違いなしです!!
女性や食べ盛りのお子さんにも喜ばれ、ほかの料理よりも手軽にできるのでご家族におすすめします。
白身フライ
シーバス(スズキ)は、日本料理では旬の夏や、洋食でも頻繁に用いられる上質な白身なのでもちろん白身フライでも美味しく頂けます。
ここでは少しだけこだわって米パン粉を衣にして米油でグルテンフリーにしてみました。
ちょっと気取ってみて、とうもろこし粉であげて、ヘルシーな野菜ディップにつけて食べるこじゃれた料理にも美味しいスズキの白身にはよく合います↓
ムニエル
スズキはフレンチではムニエル(バター焼き)や、ポアレ(蒸し焼)に用いる白身魚の代表的な魚です。美味しくない訳がなく、ワインやウイスキーハイボールとの相性が良くて、なにげにお酒がすすみます。洋酒好き、洋食好きに。
余談ですが、このムニエルのガルニチュール(付け合わせ)の、ポテトが相性抜群！たっぷりのバターと魚のうま味を吸い込んだポテトもうまい!!
白身なのでムニエルと並んでイタリアンのアックアパッツｧも相性の良い食べ方です。
サラダライスボウル
お米の炭水化物と同じだけ魚からたんぱく質と、野菜をたっぷり取る超ヘルシー料理！スズキなど良質な白身なら間違いなく美味しく仕上がります。
これ、僕は嫁さんに食べさせたら大絶賛！ペロリとたいらげて「また食べたい！」って言ってました。奥さまや彼女、女の子のお子さんに！女性受け抜群のモテレシピですｗ!!
あら汁
上質な白身魚を美味しい料理にしてたいらげたら、あとに残って破棄されがちなあら骨。これも質の高い、クセの少ない白身魚なので捨てたりしないで、あら汁にすると格別に美味しい一品が、もうひとつ出来上がります。
ごはんのお供にも、飲んだあとの胃腸をいやすためにも効果あり！あら汁を美味しくするには、ちょっとした料理人ならではのひと手間で臭みがなく、劇的に美味しく様変わりします↓
シーバス(スズキ)の意外に美味しい珍味
以前から私がこちらで何度も言ってるスズキの皮。
魚のことをよく知っている魚屋さんや漁師さん料理人の人はみんな知ってる、魚の中で皮がいちばん美味いのがスズキ。
その他にも、60センチ以上の大きいスズキならぜひ食べてほしい珍味がスズキにはあるんです！
皮
先に申した通りシーバス(スズキ)の皮は本当に美味いんです。臭みの少ない白身魚の身と川の間にある旨味を含んだ筋が美味しくて、皮特有のコリコリとした食感も楽しめます。
魚のことを熟知しているイタリアンの日高良実さんも、スズキは皮目を生かし皮をカリカリに焼いて料理にします。もっとも簡単な皮を味わう方法が、この皮ぽん。作り方はとっても簡単です↓
浮き袋
そして、これは魚屋さんでもその美味しさに気づいているひとは少ない「スズキの浮袋」
美味しい魚の内臓系料理は、チャンジャとか、ボラのソロバンの塩焼きなどがありますが、それらに匹敵するほど美味い珍味がシーバス(スズキ)には存在しています。それが浮き袋です。
クラゲポン酢とか食べたことありますか？ あんな感じです。
胃袋と違って、異物が混入していないで臭みなどまったくなく、あっさりとしていてコリコリした食感。ちょうど、おでんに入ってる牛のアキレス腱みたいな見た目と食感になります。お酒のおつまみに最適☆彡
