白身魚の粗挽きのとうもろこし粉をつけて揚げ、フレッシュなトマトが引き立つサルサとグアカモーレの2種のソースにディップしながら食べるラテン系釣果メシのつくり方のご案内です。
少しソースの準備に手間がかかかりますが、そのひと手間の先にはいつもと違う美味しい料理が待っています。
ビールやカクテル、ワインによく合うちょっとだけ背伸びしたお魚クッキングをお伝えします。
とうもろこし粉揚げに合う魚
今回の釣果メシはとうもろこしの胚乳部分のみを乾燥、粗挽きにしたコーングリッツのみを衣にするため、ほのかなとうもろこしの甘みを感じられるようにするには、淡白な白身魚やイカが適しています。
魚脂の強い魚や、青臭さが残る青魚類は上品なとうもろこしの甘みやあっさりとしたソースの味を生かせないので、あまりおすすめではありません。
真鯛やすずき、チヌ
トラウト、サーモン類などの白身魚
アオリイカ
※その他エビでもOK
今回はすずきを用いました。
材料の準備
まずは一通りの材料を準備しましょう。種類が多いので作り始める前にひとつひとつ確認して用意しておくとその後の工程が捗ります。
【2～4人前】
白身魚 160g
塩・こしょう
コーングリッツ 適量
●フレッシュサルサ
トマト 1ケ
ピーマン 1ケ
玉ねぎ 1/6
おろしにんにく 小さじ1/2
レモスコ 10～15適
塩・こしょう 適量
●グアカモーレ
アボガド 1ケ
玉ねぎ 1/4
ガラムマサラ 少々
レモン汁 1/8個分
塩・こしょう 適量
フレッシュサルサには、通常レモン果汁と青唐辛子(タバスコのみの場合もある)を用いるのですが、ここでは瀬戸内住人として応援したい、地元の名産品である瀬戸内レモンに青唐辛子を合わせたレモスコを使いました。
つくる前に想像してた以上に、フレッシュな野菜を使ったサルサソースに酸味と辛味が相性ピッタリでした!!
また、グアカモーレにはコリアンダーシード、クミンなど香辛料を加えるところを、同じコリアンダー、クミン、黒こしょうなどが入っているブレンドスパイスのガラムマサラを用いました。ガラムマサラはどこのスーパーでも手に入ります。
白身魚のとうもろこし粉揚げのつくり方
まず白身魚を食べやすい大きさにカットしておきます。今回は皮目も美味しいすずきを用いたので、皮は残しましたが、揚げるとクルっと丸まってしまうので他の魚の場合は皮を引いているほうがいいかもしれません。
サルサソースをつくる
トマトの種をすべて取り除き、5ミリ角くらいの大きさに細かくカットします。
ピーマンも同様に真ん中の種と頭の部分を取り除き、トマトと同じくらいの大きさに切っていきます。ピーマンはツルツルとした表面を下にすると切りやすいです。
玉ねぎもトマトやピーマンと同じ5ミリ角くらいに細かく切っていきます。
面倒な場合はもう少し大きめでもいいですが、細かい方がメインの魚と絡みやすくなります。だいたい具材の大きさが均等になっているほうが、ソースとして口に入れた時に食べやすいです。
野菜を切り終えたらボールに具材すべてを入れ、味が馴染むように混ぜます。出来たら盛りつける皿に移して冷蔵庫に入れて冷やしておきましょう。
グアカモーレをつくる
アボガドは種を抜き取りスプーンですくい取り、細かくみじん切りにした玉ねぎと他の具材をボールに入れて混ぜます。フォークや泡だて器を使いアボガドを潰すように混ぜるとクリーミーに仕上ります。
一般的にはこのグアカモーレにもトマトを加えますが、今回はフレッシュサルサも一緒に添えるので味が重ならないようにこちらからは省きました。
器に盛りいったん冷蔵庫で冷やしておきます。
白身魚にともろこし粉をまぶす
白身魚に軽く塩こしょうをして、下味をつけます。
そうしたらこの状態のまま、コーングリッツを広げたバットに入れて、魚全体にまぶしつけていきます。
すぐにほろほろと落ちそうな気がしますが、このままでたくさんくっつくし、油で揚げてもしっかりくっついていますから、心配しなくてもいいです。粉や溶き卵など余分なものは必要ありません。
油で揚げる
熱した油に入れて、揚げていきます。表面がカリッとなってきて泡がふつふつと小さくなってきたらOKです。表面がカリッと揚がっているほうがディップソースと合いやすく美味しいです。
魚なので、身のしっとり感も味わいたいでしょうが、衣が薄衣なので中をしっとりの状態で上げてしまうと外側がカリッとならないので注意してください。
ここでは米油を用いて揚げました。とうもろこし粉揚げなので拘ってコーン油でもいいですね！
揚がった状態です。ご覧のとおり衣にはコーングリッツのみでここまで鮮やかな黄色に仕上ります。衣につなぎは入らないことがお解りいただけるでしょう。
お皿に盛りつけて完成
お皿に盛りつけて、サルサソースとグアカモーレを添えたら完成です！
フォークなど使わなくてもアツアツを手に取って、ソースに大胆にディップしてもいいですし！、スプーンでたっぷりソースを掛けてもよし！
ビールにもワインやカクテルにもよく合う、ちょっと小洒落たおつまみの釣果メシの出来上がりです☆
