もっともポピュラーな釣り魚の料理となる刺身も他の魚と同じく鮮度がよければいいほど美味しく感じる料理です。難しいことは考えないで白身魚の刺身を美味しくいただくためのお家でも簡単にできて余計な道具の片付けとかいらない旨い釣り魚の刺身の条件を公開します。
ここでは一番身近に釣れる!?チヌ(クロダイ)で刺身の調理方法を解説していきます。
白身の刺身が美味い釣り魚の種類
こちらの章で紹介する釣れたての鮮度の良い白身魚を刺身にする方法が役立つ釣れる白身魚は・・・
まとめると、
●シーバス(スズキ)
●チヌ
●ヒラメ
●マゴチ
●タチウオ
●アコウ
ざっとこんな感じです。
釣りの対象魚としては王道です。これらを刺身で食べる際に参考にしていただけるようにプロの日本料理人が教える”白身魚の刺身が美味しくなるコツ”をご紹介します。
魚の旨味成分
もちろん身の中にはたくさんのアミノ酸＝うま味成分が含まれているので少し(長くても1日程度)寝かせることでアミノ酸が増えて美味しくなるとも言われていますがあの活きのいい、ぷりｯぷりｯとしたみずみずしい食感は鮮度に優れた生でしか味わえない感覚。
古来から鮮魚を生(刺身)で食べることが最良の贅沢品だった日本人の習慣に乾杯！！^^
とちょっとお話それましたが、刺身は切り方でも美味しさが変わってきます。美味しく味わっていただきたいたいですね。
釣り魚の鮮度
自分で釣った後の釣れた白身魚を刺身で食す場合、こだわれば釣った直後の神経締めから津本式などの洗浄方法で鮮度を持続させることもできます。
そこまでこだわらなくてもという人でも頭と尾を締めてからある程度血抜きしてから氷水に浸けて持ち帰ると刺身で食べても美味しく食べられます。
まずはキレイに皮を引くこと！
魚を刺身などにする場合に皮を引く工程は料理を美味しくするためには避けて通れない大事な下準備。
これが丁寧にサッとうまくできれば鮮度も保てて気にある生臭みも抑えることができます！
釣れた魚を美味しい刺身を食べるにはかかせない皮の引き方。フライなど揚げ物にする際にも少なからずキレイな下ごしらえが必用です。きれいな皮の引き方と身を身を美味しく切る方法をお伝えします。
皮の剥ぎとり方
まずはキレイに皮を引きます。
尾の方(身の細い方)に切り目をいれます。
皮一枚残す感じで、刃先で皮と身の間の筋＝身より固いものがあたったと感じたら、その切れ目から包丁の刃先を寝かせて差し込みます。そこから皮を引き剥がしとります。
コツは包丁を皮ギリギリで固定(皮)して皮を引くこと
決して包丁を動かしてはいけません！
包丁を途中で皮が切れてしまって最後まできれいに引けません。
包丁を動かすのではなく、包丁の刃先を身と皮の間に入れた状態のまま皮を引っ張ると上手くいく。
皮を押さえている手指は滑りやすいのでキッチンペーパーや濡れ布巾などと一緒に持つと滑りを防ぎ皮を強く引っ張ることができます。
最初は難しいかもしれませんが、慣れてコツを掴むと意外と簡単にできます!!
魚の皮の引き方のコツ
●利き手で包丁を持ち、刃先を皮と身の間に入れる（筋が当たるところ）
●包丁はそのままで動かさない！
●利き手と反対側で皮を持ち引っ張る
●包丁の持っている手は角度を保ったまま固定
◆注意点 Youtubeなどで、皮を奥に持って刃先を手前に向けて引く人がいますが、あれは利き手が左利きの人で、刃先を持ちて側(人間側)に向けるのは料理の基本としては御法度です!!
そのまま勢い余って刃先がこちらに向かってきたときに危ないからです。 刃物を使って調理するときは必ず刃先は奥へ向ける!!これ基本です。
これがキレイに引けた状態。
いちばんきれいに引けた奴を写真撮っただけなんですけどｗｗｗ…。
こんな感じにできると刺身や薄造りなどお皿に盛った時に、皮目の赤や銀色もキレイに見えて五感で味わう
料理としての見た目もグッド！！
切り方で変わる！上手な刺身の切り方
「おいしい刺身の切り方」
刺身で食べる際の基本的な切り方についての解説です。
ただ切るだけだと思われがちですが切り方ひとつで口に入れたときの触感などが違ってきます。切る向きによっても歯応えを残せるかどうかも変わってきます。
食べやすい大きさに切っていきます。厚さはお好みでどうぞ。
刺身の切り方は斜めに切る「そぎ切り」と、真っ直ぐ切る「平造り」とあります。
淡白な白身で歯応えがのあるアコウや鮮度の良いヒラメなどはそぎ切り。
サワラやブリ、カンパチなど脂がのった魚は平造りにすることが多いですが、これもどちらでも切り方もお好みで。
キレイに切るコツ
キレイに切るコツは、まずは身の盛り上がっている＝山になっている方が奥、低い方を手前にして置くこと。
これ初心者の方がいちばん間違うとこなんですが、刺身をきれいに切るためのコツです。切り方ひとつで食感が変わってきます。
魚がなんであれ刺身は基本的に包丁を奥から手前に引いてくる引き切り（押し切りは×です）なので手前が低く(薄く)なっている方を前にして切ることでキレイな断面になります。
これ気を付けるだけで、切りやすくなり、上手く切れると切った断面もボロボロと身崩れせず、口に入れた時の食感も滑らかになり美味しさもプラスされます☆彡
まとめ
いかがだってでしょうか？釣りをして疲れているのにこんなことって思ってる人は大人スルーでいいです(汗)；
ただ僕のようにどうしても美味しく釣った魚を味わいたい人にはヒントになってくれたら嬉しいです。釣るのも楽しいですが、釣った魚を美味しくいただくのも魚釣りの醍醐味ですから少しだけ手間かけて贅沢に楽しんじゃいましょう！