面倒で捨ててしまいたくなる魚の頭やあら骨も少しだけ手をかけることで美味しい料理にもなります。
上質の身とは違い、骨から出る旨味を生かしてさまざまな料理にも応用できるのであら骨の下処理の仕方をメモして残しておきます。
釣れた1匹ものの魚を大まかにさばいたら、釣った魚の頭、あら骨のの割り方を解説します。
真鯛やチヌ（黒鯛）、もしくはブりやハマチなどの比較的頭が大きく頬肉やカマなど頭の部分だけでも1品に料理することができる方法をお伝えします。
力も入り少々面倒ですが簡単にみそ汁やお吸い物い、ぶっこみ鍋にもできるので一度覚えておけば釣れた魚を無駄にせずすべて美味しく料理にすることができます。
基本的なさばき方は下記のページで紹介しています↓
頭やあら骨を割るときには出刃包丁
切れない包丁ほど危険！頭を割るときは小出刃包丁
チヌのさばき方の中で一番、手ごわく「ホントに自分にも出来るの？」なんて思っている人がほとんどでしょう。
コツさえ掴めば意外と簡単
使う包丁は刃がちゃんと研がれていれば待ったく問題なのですが、
切れない包丁だと上からどんなに叩いても割れません！
最初の準備は切れる包丁！、おすすめは小出刃と呼ばれる小さめの出刃包丁。
チヌ（黒鯛）に限らずご家庭で魚料理をよくされる方は一本持っていて損はありません。
包丁を上手に使って叩き”割る”
さばくとか切るとかいうよりは、包丁の刃と重みで叩き割るが正解です！
まずは包丁の柄をギュッと強く握りしめます。こととき柄の先端よりも刃先に近い方を強く握りましょう。
そしてチヌ（黒鯛）の口先をまな板に対して下に＝（エラの部分が上向きになるように）置きます。
包丁の後ろの刃の部分を頭と胴体のつながっていたいちばん太い部分辺りに、上から叩くようにして突き刺します。
一度で割ろうとせず、使うのは包丁のうしろ1/3くらいを何度もたたき入れて徐々にすすめていくイメージです。
まな板の上にあるチヌ（黒鯛）の頭の上部分から徐々に叩き割っていき、利き手とは逆の手で少しずつ半分に開いていきます。
最後まで包丁は引いたりせずに包丁の一番分厚い部分のうしろ1/3をつかって叩き割ります。
水に濡れたステンレスの上だとまな板が動きさばきづらいので、
まな板の下に濡れ布巾などを敷いて固定するとやりやすくなります。
煮付けやかぶと焼など塩焼きににする場合にはカマをつけたまま、
味噌汁や吸い物にする場合は、頭とカマを別々に切り分けておくと料理がしやすくなります。
あら骨は6つに切り分ける
たべるときに邪魔になりそうな家禽バサミでヒレの部分は切って取り除いておきます。
あとは包丁の付け根側の方をつかって叩き切るようにして写真のように
骨は6つくらいに切り分けます
中骨は2～3つほどに切る
サク取りしたときに身からとった中骨は
2，3つくらいに切り分けます。
サク取りしたときに身からとった中骨は
3つくらいに切り分ける味噌汁や煮付けにも使いやすくなっていいでしょう。
続きましてこのサク取りした切り身を美味しい刺身や、フライにするための皮の引き方＆刺身が美味しくなる切り方については下記のページでご紹介します↓
魚のあらや頭の料理に利用！
こうした魚のあら骨や頭の部分は下処理も面倒だし捨てがちですが、ほんのちょっとだけ手間を惜しまずに取っておくと副菜くらいの料理にはなります。
身は少なく可食部は多くはないけど、旨味が乗っただしが取れたり汁物にも出来ます。また頭の目の周りやほほ肉は日本では真鯛の頭(かしら)を殿様が好んで食したとかいう話も歴史に記されていて決してメインになりきれない料理ではありませんから、使ってほしい部分です。青物のカマなどは塩焼きは最高ですよね！
あらを使ったアレンジ料理
元日本料理割烹料理人の僕がこれまでの経験を生かして料理人が裏でやっている「ひと手間」なども付け加えて美味しくなる技法を公開しています。
汁物など一派的に簡単に思えるシンプルな料理ほど、素人さんでは気づかないちょっとした「ひと手間」で全然仕上がりが変わってきます。
魚のあらでつくるお味噌汁は京料理のつくり方を公開しています。
魚の頭を使って豪快なあら炊きや、ちょっと大人の骨蒸し(こつむし)などのつくり方もご紹介しています↓
