食べて美味しい白身魚が釣れたら一度は試してほしい、ブールブランソースで供するソテーした釣果メシのつくり方のご紹介です。
焼き方はとても簡単で、ソースも肝心なコツさえ理解できていれば美味しさ抜群のちょっと気取った魚料理に早変わりするお手軽フレンチをどうぞご覧ください。
ブールブランソースが合う魚介類
焼いても身崩れしないしっかりとした身質の白身魚がこの料理によく合います。イカや身の大きなエ日やカニなど甲殻類との相性もいいです。
真鯛
すずき
サワラ・サゴシ
マス・鮭
エイ(皮を剥いだもの)
ハタ
イカの胴体
つくり方
まず材料を用意しましょう。今回は釣ってきたすずき(シーバス)を使います。ソースに加えるエシャロットは入手しにくいので、玉ねぎとにんにくで代用もOKです。
【2人前】
すずき 80g切り身ｘ2
無塩バター 10g
オリーブ油 小さじ1
塩・こしょう
白ワイン 大さじ2
●ブールブランソース
エシャロット 45g
※なければ、玉ねぎ 30g・にんにく 15gで代用
無塩バター 60g
塩・こしょう
パセリ(飾り用)
ソースに加える香味野菜をみじん切り
最初にソースに加える香味野菜を準備しておきましょう。最初に言ったようにエシャロットがいいですが、なければ玉ねぎとにんにくで代用も可能です。ここでも代用してつくりました。
玉ねぎとにんにくを同じくらいの大きさに細かくみじん切りしておきます。
魚の下ごしらえ
魚の切り身を用意し、塩こしょうをします。皮目があれば皮目も同様に振りかけます。
魚をソテーする
フライパンにバターとオリーブ油を敷き、魚の皮目から焼いていきます。切り目を入れていても皮目はクルンと丸まってしまわないように、へらでぎゅっと押さえつけながら焼くと、皮目がカリカリに焼けて美味しくなります。
バターは焦げないように火加減に注意してください。
白ワインで香りづけ
皮目が焼けてきて半分火が通ればひっくり返し、身側も同様に火を通します。火が通ったら白ワインを回しかけてフランベします。
このときに火が上がらなくても、ジュッとアルコール分が飛んで魚に香りづけできていればOKです。
ソースを仕上げる
耐熱ボウルにみじん切りにした玉ねぎとにんにくを加え、少しだけレンジに10～20秒ほどかけ加熱します。
そこにバターを少量ずつ加えながら泡だて器で攪拌していきます。ここでの大事なコツは10gくらいを5,6回にわけて少しずつバターを加えること！
ブールブラン＝フランス語で「白いバター」の意味。
一気にバターを混ぜ込むと油脂分が分離してしまい、まったりとした白い白濁したソースになりません。混ぜるのではなく乳化させることが肝心！
これくらいになったらOK。塩とこしょうで味を調えます。薄味でいいです。
この時点で、本格フレンチなら濾して香味野菜は取り除き香りのついたソースのみにします。
このソースはバターの質が肝心です。美味しいバターをたっぷり使いましょう
皿に盛りつけ完成
魚を盛り付け、ブールブランソースを掛けます。ソースの香味野菜は濾さないであえて、そのまま残しました。
先に言ったように本格フレンチでは濾して魚の下にソースを敷いたりするので、見た目にもこだわるならペーパーを敷いたザルなどで軽く裏ごすといいでしょう。
ソースの肝心な「乳化」さえできればあとは簡単です。お手軽フレンチの完成です!!
シャンパンや白ワインととともに供してください。