庶民的なみそ汁は釣りやすい魚で親しみやすい料理なので食卓にのぼることも頻繁にあります。臭みを感じさせないおいしい魚の味噌汁。
腹骨と骨の部分だけで味噌汁をつくります。身や頭は酒蒸しやカマ焼きなどほかの料理がたくさん作れるのでここではあえて身の部分は入れません。
魚のみそ汁はお刺身や焼き魚とともに広く親しまれている料理ですが、実はシンプルなだけにつくり手によって味に差が出やすい料理であり、簡単に美味しくも不味くもなる料理なのです。
素人さんがつくると時々生臭さが際立ってしまい、まるで温めた海水のようになってしまうことがあります。
そこで魚の生臭さを旨味に変えて汁もの(味噌汁)にするために、元割烹料理人である僕が大事なコツとともにレシピをご紹介します。
魚の美味しい味噌汁のつくり方
腹骨などはそのままに、まずはある程度の口に入れやすい大きさに切ります。
中骨や腹骨の取り方は下記のぺーじで詳しくご説明しています。↓
ここからは出しを取って味噌を解くなど基礎的なことはもちろん、それ以前の生臭くならない魚のあらでつくる汁物のコツとともに、
特に本格京料理では魚の味噌汁に必ず使われるおすすめの味噌もご紹介します！
魚の汁物をつくる大事な工程
魚のあら骨、サク取りした際に出る中骨を加え1尾分用意します。ここでは30cmクラスのチヌを用いてつくりました。
1尾分の魚のあら骨のみでつくれる分量（加える水の量）なども適切にお伝えします。
魚の磯臭さや青臭さが気になる人は下記の下処理を必ず行ってください。