今日はブリで作った(サワラでもOK)の餃子つくり方のお時間です。
ブレードジギングにのめり込み、家の冷凍庫がサワラ(サゴシ)とブリ(ハマチ)でパンパンになって嫁から邪魔だと言われてつづけている元割烹料理人釣り師がお伝えします。
そんな中一回で大量に消費できてみんなが大好きな料理を作ってみたら、
最強に旨いし家族からも高評価だった「ブリ餃子」の作り方公開します。
その前に僕の経歴を少しだけお話します。
●日本料理を学び割烹料理人として15年働く
●幼少期から釣りをするが大人になるまで一旦辞めていた。
●30代の時近所の河口近くに住み始めチニング、シーバス釣りに目覚め、釣った魚を料理しはじめ現在に至る
釣りと釣った魚を料理するのが大好き！
釣りの腕前は三流ですが、割烹料理人だったことで自称料理好きな素人さんでは知らないようなプロの料理人らしい「こだわりのひと手間」に好評価を頂いています!!
怪しい釣り好き料理人ではありませんから💦
ご安心ください。
ブリ餃子に辿りついたいきさつ
9月～10月を最盛期になるサワラやブリの青物ゲーム。この時期だからこそ何度でも行っちゃうし、釣れた獲物はオフショアの遊漁であればちゃんと活かせたままさっそうにリリースしたりもしますが、
自分の釣った特大サイズの獲物は持ち帰って家族に見せびらかせ料理にして食べたいものです!!
だって釣れたものが70センチ80センチクラスのブリやサワラです。自慢だってしたいです。
…が、しかしこのサイズゆえに持ち帰り冷凍保管するのにも場所は取るし、初日は刺身を食べて
次の日からカマの塩焼き、ムニエル、ブリ大根にするも一向に量は減らず家族からも
「もう飽きたかも」みたいな顔されたとき
（゜ﾍ゜）
…思い出したんです。中国の遼寧省営口市から南下したところのパー魚圏（パーユイチャワン）という土地ではサワラがたくさん漁獲され、
なんとその土地のサワラを使った名物料理は”サワラの蒸しギョーザ”
それを思い出したので、冷凍庫に大量に残っているブリの身をつかって(サワラは先に食べてしまったので)餃子をつくることに!!
ブリ餃子に準備するもの
ブリまたはサワラの上身(骨・皮なし)：約600ｇ
白ネギ ：1本（約150g）
ニラ ：刻んで約150g
ごま油 ：大さじ2
濃口醤油：大さじ1
卸し生姜：大さじ1
塩 ：5g
コショウ：1.5g
餃子の皮：30枚
【餃子のタレ】
濃口醤油と酢：1対1
ブリ(サワラ)餃子のつくり方
まずは野菜のみじん切り
材料を揃えてまずは薬味になる白ネギとニラを刻んでいきます。
ニラは歯応えと香りをつけるためにも少し大きめくらいでも構いません。
中に入れる野菜の量は魚の身の量に対しての計算なので本数や束よりも、少し手間ですが刻んでから測るほうが美味しく仕上がります。
ブリの切り身を叩く
魚からは余分な小骨や皮は先に取り除いておいて、まな板の上で身を包丁でたたき大きめのミンチにします。
ここでは大まかな大きさにしていきます。
一気に叩こうとせずに、切り身に何度も包丁を入れて1センチ角くらいのを先に切っておいてからまとめて叩くと粒の揃ったミンチができやすく上手くいきます。
身に下味を含ませさらに細かく
この状態のときに最初に身の方に下味をつけておきます。
ある程度細かくしたあとで、塩コショウをしてからさらに叩くことで、叩いている最中にしっかりと身に下味が含まれていきます。
あまり細かくするよりは5ﾐﾘ角くらいの少し大きめの粒が残っている方が魚の身の触感も味わえます。
薬味を合わせる
下味をつけながらさらに叩いた身をボールに移して、
先に刻んで用意しておいた白ネギとニラを入れます。
ここで、濃い口醤油とごま油も回しかけます。
ついでにおろし生姜も加えます。
ここでは外していますが、卸しにんにくを同量加えてもまた薬味の効いた大人の味になると思います。
捏ねる
野菜と薬味、調味料を全体的にまんべんなくいくように捏ねていきます。
混ぜるというよりは捏ねるといった方が適切です。粘り気が出るまで捏ねていきます。
捏ねはじめの写真とくらべて違いがお解かりいただけるでしょうか？
光を帯びていてどこか粘りっ気が出ているのがわかります。このように粘り気が出るまで捏ねることで薬味の味がまんべんなく生き渡り、身から脂が染み出してきます。
味がよく馴染むとともに、この粘り気が出ることでジューシーにふっくら仕上がります。
餃子の皮に包む
ここまできたら、あともうひと踏ん張りです！！
市販の餃子の皮に包みます。
あまりせこせこしないで、たっぷり入れましょう！
あまり入れすぎると皮が破けてしまいますがｗｗ
焼き目をつける
フライパンに油を敷き、けむりが出るまで熱します。
平らになっている部分を下にして並べ、焼き目をつけていきます。
蒸し焼きにする
焼き目が着いた方を裏返しにして、熱く熱したフライパンに水を入れて湯気を出します。
湯気が立ち込めたら蓋をして蒸し焼きにします。
焼いてる間に酢醤油つくり
蒸し焼きにしている間に酢醤油を合わせておきます。
組み合わせの分量はお好みで構いませんが、昔料亭で少しクセのある仔羊の肉を岩塩焼きにして酢醤油で供した料理を思い出しました。
同じく、少しクセのあるものは酸味が効いたタレですすめることで臭みが旨味に変わります。
甘みを加えるためにみりんを刺す人もいますがその分酸味は消えます。
ブリやサワラなどの青魚の類も、酢がきいているほうが美味しく頂けます。
水気が飛んで片側にも焼き目が付き、皮目から中の具材が透き通って見えるようになったら出来上り！
火の通り具合が心配であれば金串を中央まで指してみて、確認してください。
ここまで出来たら、お皿に盛り付け完成☆彡
併せておいた酢醤油でお召し上がりください。ごはんのおかずにはもちろんのこと、ビールとの相性抜群！
ご家族で夕飯のおかずにする場合はご飯多めに炊いといた方がいいかもしれません！お父さんもしっかりビール買いだめしておきましょう!!
お父さんのビールには、からしやラー油を加えて食べるのもGOODです!!
餃子用鉄鍋 ハンドル付き
ポチップ
豆知識
中国のとある街のシンボルはサワラ姫の像。
その町のネーミングもまた”パー魚圏（パーユイチャワン）”
パーとはサワラのこと。
遼寧省営口市の中心部から、車で１時間ほど南下したこの土地では、サワラ姫が苦難を乗り越えて人間の青年と結ばれた――そんな神話を基に、2009年に建造されたらしい。日本でもよくみかける港町なのです。
その場所の主食が今回つくってみたブリ餃子ならぬ「サワラ餃子」
サワラの名産地はその個体の産卵場所によります。日本では瀬戸内海の面した岡山県が産地として名高い。
中国では知っての通り餃子は主食。そして産地にもなり大消費地区でもあるこの土地はサワラが餃子になっていることから、主食はサワラ！？ということになたっと思われます。
もちろん皮も粉から練ってつくったものでモチモチしてるんでょうね。一度食べてみたいものです。