ごま油の香りが食欲をそそる！僕が大好きな中華蒸しのご紹介です。
今回は魚の中華蒸しにチャレンジしました。
広東蒸しとも呼ばれる中華料理の一種で、オコゼやカサゴ(本場ではコイなど淡水魚)などの魚を姿のまま蒸し煮にしてアツアツのごま油主体のソースをかける料理。
手軽ですぐに出来ちゃうのでおおよその他の釣りの対処魚に応用できます。
中華蒸しができる釣れる魚たち
蒸した魚に薬味のネギなどとともに熱々に熱したごま油をたっぷりと掛けて食べる広東風中華蒸しはおおよそどのような魚でもつくることができます。
ここでは残った魚の頭とカマを使って作りましたが、もっとも日本近海で釣れる魚でおすすめなのはカサゴやメバルです!!
これらの魚はあまり塩焼きとかにしない魚ですよね？煮付けや唐揚げなどが一般的ですが、これらの魚は身が淡白な白身ですが脂が少なく身がホロホロと崩れるために煮付けなど味を含ませたり、油で揚げるなど油を使った料理が合っています。
ですから中華蒸しにするにはメバルやカサゴは相性の良い釣り魚なんです。
そのほかにももちろん真鯛やマゴチなどもよく合い、20センチほどの小アジでも美味しいです。
本場の中国ではソウギョなどコイ科の魚も中華蒸しにされることが多いらしいです。
●カサゴ
●ハタ
●オコゼ
●メバルやソイ
●マダイ
●マゴチ
●チヌ
●スズキ(シーバス)
小アジなど…
魚の中華蒸し
チヌあれば小1尾、なければ半身もしくはカマ付き頭2ｹ
添え野菜：チンゲンサイや小松菜など ※なくても可
生姜 適量
紹興酒 大さじ1
ごま油 大さじ1
醤油 大さじ2
塩こしょう
白髪ねぎ 適量
粉山椒
魚の広東風中華蒸しのつくり方
僕のつくる料理解説では、いつも言いていますが気軽にできる簡単な料理だからこそ魚の鮮度と丁寧な下処理が決め手になります。
カマのついた頭を使う場合や1尾丸ごと使う場合はキレイにウロコをとるのはもちろん、鮮度の良いうちに丁寧に下処理をしておくことが、シンプルな料理の味のキメテになります。
きちんと下処理した魚に軽く塩こしょうを振りかけ（表ウラにします。）、しばらくおいておきます。
添え野菜の準備
蒸しなべに、適当な大きさに切ったチンゲンサイもしくは小松菜を並べ、
千切りにした生姜を適量散らしていき魚と一緒に蒸す野菜を準備します。
このときに白髪ねぎも切っておきましょう。
そして敷いた野菜の上に魚を並べます。このとき私はキレイに洗った肝も入れてみました。
上から魚を中心にまんべんなく紹興酒を適量まわし掛け、蓋をして最初強火で、途中中火にしながら蒸していきます。
蒸す時間は、野菜がしんなりするまで、魚に金串を刺してみて中まで火が通っていることを確認するといいです。
ここではフライパンを使っていますが皿に並べ蒸し器で蒸すのが本格派です。僕は紹興酒の香りと味も逃さず野菜と一緒に食べたかったのでこうしました。
かけ汁を用意する
蒸し上がる直前にかけ汁を用意しておきます。
別のなべにごま油と紹興酒のみを大さじ1ずつ入れて沸かします。醤油は後で入れます。
この料理は、ごま油の質が味に大きく影響します…といっても過言ではありません。
ほかの油で割ってあるような安いものではなくて必ずごま油100％のものを使ってください。
けちけちしないで、上質なごま油を使うことで美味しい料理になります。
アツアツのごま油をかける！
このときに蒸し上がった魚と野菜を皿に盛り付けておきます。
アルコール分が飛んだら、醤油を入れて、なべを揺らしながら合わせます。
そして、写真ようにフツフツと熱々になったところで、火を止めます。
お皿に盛り付けた魚の上に細く千切りにした白髪ねぎをこんもりと載せて、
上から先ほどのアツアツの紹興酒を入れたごま油を全体に回しかけ、天に粉山椒を振りかけたら完成です！
まとめ
食卓へ運ぶと、火の通った魚と野菜に合わさったごま油の香りが立ち込めとても食欲をそそります。
今回僕は、チヌの頭とカマのを用いましたがもちろん大きければ姿ではなく、切り身でも美味しくできあがります。お子さんやご年配の方がいらっしゃるご家庭では切り身の方が食べやすくて好まれるでしょう。
僕は魚の骨の周りについた身をしゃぶって食べるのが好きだし頭のほほや目の周りが好きなのでちょうどいい料理なんですよね。似たような方は骨蒸しやあら炊きとは違った食べ方ができるのでぜひ試してみてください。
