今回の釣果メシはシーバスを使った白身魚のバジルオイル焼きです。バジルの香りを乗せながら焼いていき、
甘みの効いたプチトマトを細かく砕いた冷たいソースを掛けて供する夏向きの魚料理になります。
この料理に合う魚
今回のレシピはこのたび僕が釣ってきたシーバス(すずき)を用いましたが、淡白な白身で焼いても見崩れしないほど良く脂の乗っている魚ならば、なんでも応用ができます。例えば・・・。
すずき・真鯛・チヌ
アコウ・カサゴ
カレイ・シタビラメ
キスやカマス等…
のような魚が釣れて、いつものムニエルや塩焼きに飽きたらぜひチャレンジしてください。
バジルオイル焼きのつくり方
まずは材料を準備してください。
【2人前】
すずき 身 80～100g 2枚
塩 少々
●つけ焼き用オイル
オリーブ油 大さじ2
バジル みじん切り 適量
●トマトアッシェソース
プチトマト(赤みが強く甘みのあるもの) 120g(ヘタ取った状態で)
バジル 適量
オリーブ油 大さじ1
薄口しょうゆ 小さじ1
ローストガーリック 少々
●つけあわせ(エリンギのバター蒸し)
エリンギ 傘の大きめの1パック
バター 15g
塩・こしょう
魚にしっかり塩をする
用意した魚の切り身に塩をします。今回はカマと頭の境目の身を使いました。
塩はちょっと多いかなくらい振りかけてちょうど良いです。しっかり塩を振っOKです。
皮目側は塩の馴染みやすさと火の通りやすさを考慮して、切り目を入れ、そこにも塩を指で刷り込んでください。
塩をしたら中まで浸透するまでしばらくこのまま馴染ませます。その間に次の準備をします。
バジルオイルを準備
分量のオリーブ油にみじん切りにしたバジルを加え軽くかき混ぜます。
バジルは乾燥でもいいですし、この工程が面倒であれば市販のバジルオイルを使ってもいいです。
魚をオイルつけ焼きする
魚の火を通す側から、バジルオイルをハケで塗ってグリルに投入します。一度にすべて塗るのではなく火の通り具合を見ながら、2～3回に分けて塗りつけ焼きにしていきます。
途中で火加減を見ながら、火が通ったら再度ハケでバジルオイルを全面に塗り再度焼き、これを繰り返します。
身側に焼き目が付いてきたら裏返し、皮目も同様にバジルオイルを何度かにわけて塗りながら焼いていきます。
トマトアッシェソースの準備
プチトマトをみじん切りにしていきます。プチトマトはできるだけ赤みが強く、食べた時に甘みが強いものがベストです。
昔料理人時代はこのレシピを普通の大きなトマトで種を抜いて作っていたのですが甘さがなく水っぽいと感じていたので、美味しいプチトマトにしたのですがこれが大正解！
この冷製ソースは生トマトの味が決め手なので、美味しいトマトを選びましょう！
ポチップ
プチトマトをみじん切りにしたら分量のバジルとほか調味料を混ぜて、一旦冷蔵庫で冷やしておきます。
加えるローストガーリックが決め手でして、ドライでもフライドでもないこのローストガーリックが旨味アップの秘訣！
※アッシェとは、フレンチの料理用語で「みじん切り」のことです。
付け合わせを用意
つけあわせのエリンギのを用意します。ソースとつけあわせを魚を焼いている間に準備するので手際よくささッとやりましょう。
エリンギはおおきめを用意します。大きなしいたけやあわび茸でも代用OKです。大きめのものは4つ割りにし、小さいものは半分くらいに、そのまま食べやすいサイズにカットします。
カットしたエリンギを並べて塩コショウしたらバターを何分割かにしてエリンギの上に置いてラップをしたらレンジでチン！
あたためスタートしてピーッと鳴るまででOK（超簡単）
火が通ってしなっとしてきたらレンジから取り出し溶けたバターを絡めておきます。
盛りつけて完成！
皮目にも焦げ目がつくほど魚が焼けたら、お皿につけあわせのエリンギを下に敷いて、上から魚を置き冷蔵庫で冷やしておいた冷たいトマトのアッシェソースをたっぷりかけたら完成です！
バジルの香りをつけて焼いた魚と、トマトの甘みとほどよい酸味にローストガーリックの香ばしさが加わって夏にぴったりの料理に！
キンキンに冷やしたシャンパン(orスパークリングワイン)や白ワインととともに供してください。
ポチップ