釣り魚と大根に梅を加えてさっぱり仕上げた梅照り煮のつくり方をご紹介します。
暑い日にでも甘辛い煮付けはご飯と相性もいいし、好きな人は食べたくなる魚料理です。それを暑い夏にでも食べやすくするために梅と梅酢の力を借り、お米にも合うように照りを出してコクも加えてみました。
梅照り煮に出来る魚
梅照り煮は基本的に煮付けなので白身であろうが青魚だろうが出来ます。ただ梅の酸味を生かすのであればたんぱくな白身魚よりも脂ののった大鯛やすずき、サワラ(サゴシ)に、
また、梅で磯臭さや青っぽさを緩和できるのでチヌやアジ、サバ、ブリなどと相性が良いでしょう。
釣り魚の梅照り煮つくり方
まずは材料を用意しましょう。今回は釣ってきたすずきの切り身を用いました。
【2人前】
魚の切り身 80g 2切れ
水 80cc
酒 80cc
みりん 40cc
梅干し 4粒
濃口醤油 40cc
梅酢 小さじ1/2
大葉 2枚 ※1枚は刻んで飾り用
「照り用」
みりん 大さじ1
たまり醤油 小さじ1
大根を用意
大根を輪切りにして人数分用意します。ちょっと写真がボケて見難いですが(汗)、角を取り除いているのがおわかりいただけますか？
しなくても良いですけど、こうすることで大根が軟らかくなったときに煮崩れを防ぐことができます。ちょっとしたプロの技です!!
梅と大葉
梅干しの種を抜きます。梅干しも写真のような一見色味が悪いように見えるものがいいです。合成着色料などが入っていない自然な梅の味が出るものが料理には好ましいです。
飾り用に使う大葉もここで細かく千切りにしておきます。
魚と大根を煮出す
鍋底に種を取った梅干しと大葉をちぎって並べその上に魚と大根を敷き、水と酒、みりんのみを入れて強火にかけます。このときに取り除いた梅干しの種も入れておいてもいいでしょう。
ここで大葉を入れるのは大葉のしその香りを同時に煮だすためです。
アクを掬い取る
沸騰してきたら一度アクを取り中火にしてしばらくこのまま煮だしていき、アクが出たらこまめに掬って取り除きます。
魚の旨味を引き出す
酒とみりんのアルコール分を飛ばしながら、煮汁に魚の旨味を落とし込みます。煮付けにおいて大事な工程です。焦らずにじっくり待ちます。
大根に金串を通してスッと抜けるくらいに火が通っていたら、次の工程に移ります。大根は火が通り難いので予め半分焚いておいたり、レンチンしておいてから加えてもいいです。
濃口を加え煮付けていく
大根に半分ほど火が通り、十分煮汁に魚の旨味が引き出せたら濃口醤油を加え、味を入れて煮付けていきます。
魚の旨味がどれくらい浸透しているかのチェックは煮汁は少し味をきいてみて確認してください。
落し蓋や写真のようにアルミホイルで覆い、弱火でことこと煮付けていきます。
途中で見て、時々、鍋底を揺らしたり煮汁を回しかけたりしてまんべんなく味が含むようにしていくと均等に火も通り味が染み込みやすくなります。
照りを出す
↑上の写真くらいに煮汁が減ってもったりとしてきたら、たまり醤油と照り出し用のみりんを加えて、強火にして鍋を揺らしながらさらに煮詰めていって照りを出します。
たまりとみりんが煮詰まって鮮やかな煌めく照りと、煮詰めた煮汁で具材を覆います。煮詰まってきて照りが出たら火を消し、ここで梅酢を加え、味を締めます。
皿に盛って完成！
皿に大根と魚を盛り付け煮汁を回しかけ、梅と刻んだ大葉を天に盛りつけたら完成です!!
甘みと梅と梅酢の酸味があり、酒肴としてもいけるしお米との相性もバツグンなのでお子さんやご高齢の方がいらっしゃるご家族の夕飯のおかずにもぴったりです！
ぜひ釣った魚でいつもと違う煮付けが食べたくなったら試しにつくってみてはいかがでしょうか。
