アジのごまアジをいつものよりちょっと豪華にしたつくり方のご紹介です。
アジが釣れたら一般的に新鮮なうちは刺身と同様に人気の料理で、和えるだけのつくり方やいろんな方法がありますが、
今回は僕が板前時代に実際にお店で出していたものをご家庭でも簡単につくれるようアレンジを加えて作り方を解説します。
材料
【1皿分：1～2人前】
アジ 新鮮な20cmほどのアジ片身
水、酒、酢 1：1：2
●ごまつゆ
水 大さじ3
白だし 小さじ2
淡口醤油 大さじ1
砂糖 3g
おろし生姜 3g
ごま 1g
刻みねぎ 適量
ご家庭でもつくり易いようにアレンジした個所は、だしの部分のみでそのほかは一緒です。
白だしはヤマキの割烹白だしを使いました。どれでもさほど違いはありませんが、レシピ通りに美味しく仕上げてもらうためには同じものを使ってほしいです。
料亭風つゆだくごまアジのつくり方
アジは釣れたての当日の鮮度の良いものを用意してください。このごまアジはとても上品な味付けになっています。
釣ったあと締めずに時間が経過したものや、冷蔵庫で1晩寝かせたものなどでは青臭みが気になる場合があるのでご了承ください。
酢洗い
アジは片身にして、腹骨をそぎ、骨抜きをして皮を引いておきます。その後に食べやすい大きさに平切りにします。
水と酒、酢を1：1：2の割合で合わせ、ボウルにアジと一緒に入れます。
釣果メシのレシピでは、何度も言っていますが使う日本酒はケチらずに、それほど高くなくてもいいので料理酒ではなく吟香があるものを使いましょう。こういった上品な味わいの繊細な魚料理ほど仕上がりに大きく影響します。
ちなみに僕が魚料理に使っている日本酒はこちらです↓
菜箸で軽く身を傷つけないように、酢水が馴染むようにかき混ぜ酢洗いします。
この時点で少し身が白濁してきたらOKです。
ザルにあげてよく水気を切っておきます。
この時点でも身にハリがあり、キラキラ輝いていれば、アジの鮮度が良い証拠です。
ごまつゆをつくる
ごまつゆの材料の分量をボウルにいれて、軽く小さい泡だて器でかき混ぜます。
白ごまは多少粗くてもいいです。風味がだしに移る程度に挽いてください。
浸して寝かす
酢洗いして水気を切っておいた身を、あわせたごまつゆに浸します。
軽く菜箸で混ぜながら馴染ませ、つゆがひたひたになるように浸してラップをして冷蔵庫で10分ほど寝かせます。
時間は目安です。～30分くらいまでならそれ以上になっても構いません。よくだしとごまの風味が染み込んでいいです。味が濃くならないうちに供しましょう。
完成
浸し寝かせ終えたら、アジを先に器に盛りつけ、ごまつゆを上から回しかけて天に刻みねぎを盛りつけたら完成です。
新鮮な釣れたてのアジならではの本来のアジの旨味と、突出し過ぎないだしとごまの風味が重なりあったとても上品な釣果メシになります。一切れずつ口に持っていき日本酒や焼酎などを流し込んでください。高級料理店にでもいったような味わいを体験できますｗ
ごまアジ丼にも
また、白飯をよそった皿に、味付けのりをちぎって並べてその上にごまアジを乗せ、卵黄を添えて全体にごまつゆを回しかけたらごまアジ丼にもなります。
飲んだあとの〆の腹ごしらえに！
