アジの梅ほうじ茶煮のつくり方のご紹介です。
僕が料理人時代につくってその美味しさに感動したレシピをお家でも簡単につくれる方法で再現してしみました。
ごはんのおかずはもちろんんこと、その上品さは日本酒や焼酎などの酒肴としても堪能できる、一般的な煮付けとは異なる”ひとつ上”の釣果メシをご案内します。
梅ほうじ茶煮が合う魚
今回ご紹介する梅ほうじ茶煮はアジのほかにサンマやサバでも美味しく仕上がります。僕が料理人時代にはじめてつくったのはサンマでした。
どうしても煮汁に青臭さが出てしまうものをほうじ茶で炊くことで青臭さが緩和され本当に上品な味わいになります。そこへ梅のほどよい酸味がバランスよく合わさって濃い味ではなく、決して味のないものではなく”上品な味”と言う表現の仕方がいちばん合っている思う料理です。
もちろん白身魚でも良いですが、青臭さを消すというより青魚特有の青臭さとほうじ茶+梅がシンクロして美味しくなるイメージなので。青魚のほうが向いています。ただ…イワシやブリなどになってくると今度は青臭さが勝ってしまい、この料理の良さが損なわれてしまいます。
アジ
サンマ
サバ
※イワシやブリは△、おすすめしません。
材料の確認
アジ 2尾
梅干し(甘塩) 2ケ
板昆布 5g
水 350cc
酒 大さじ4
みりん 大さじ4
ほうじ茶バッグ 3つ
濃口醤油 大さじ5
もめん豆腐 120g
大葉 2枚
本当はほうじ茶をわざわざ煮出してつくるのですが、ここではもっと簡単に市販のほうじ茶パック(お～いお茶)を使用しました。手軽だしそのまま茶葉もサクッと捨てられるので便利です。
また使用する梅干しは必ず甘塩で、真っ赤に色付けされた濃い塩味のものは向いていません。
アジの梅ほうじ茶煮のつくり方
アジの下ごしらえ
腹とエラを出してきれいに洗い、水気をよく拭き取ったら、身の分厚い箇所にも味が染みわたるよう切り込みを入れていきます。背から腹にかけてと尻尾の2か所入れておくと良いでしょう。
香味野菜をカット
まずは最初に煮汁に加える梅干しの種を取り除いて準備しておきます。種の部分は食べませんが似る時に別々にして入れるのでこの段階では捨てないでください。
あとで盛りつける大葉は細かく千切りにしておきます。
豆腐の水切り※ここ大事！
豆腐は人数分にカットしたら、キッチンペーパーで軽く水気を拭き取り、もう一度容器に戻し軽く塩をしてレンジにかけて温めます。温めスタートでチンと鳴るまでかけます。
そうすると塩の浸透圧と温めることで中の水分がさらに抜けます。ここでもう一度出てきた水分を捨てしっかり水切りしておきます。
煮汁が薄くならず、豆腐自体にも味がよく染みわたるようになります。濃いだけの味付けではなく料理の上品さを保つための大事な工程です。
鍋に材料を入れる
鍋に板昆布を敷き、その上にアジと豆腐を乗せて、濃口醤油以外の材料をすべて入れて強火で煮だします。このときに先に取り除いた梅干しの種もいっしょに入れましょう。
酒とみりんのアルコールを飛ばしながら、アジと梅、ほうじ茶の風味を煮汁に含ませていきます。
煮立ったらアクを掬う
煮立ってきて、アクが浮いてきたらアクを掬いとります。
きれいにアクを取り除いたら弱火にします。
濃口醤油を加えて煮る
濃口醤油を加えて、ほうじ茶バッグをここで取りだし、落とし蓋をして弱火でじっくり煮ていきます。
落とし蓋がない場合、写真のようにアルミホイルを上にかぶせてそのまま、10～15分程度煮ます。
この時点で、すでに何とも言えない魚とほうじ茶の上品な香りが立ち込めてきます。
時間が経ち、豆腐もきつね色に色づき、煮汁が濃く煮詰まってアジに火が通ったら完成です。
器に盛り付け完成！
器にそっと身崩れしないようにそっと盛り付け、煮汁を回しかけて天に一緒に煮た梅干しと、千切りに切った大葉を盛りつけたら完成です！
見た目よりも驚くほど上品な味わいに感激するはずです。元々味の濃い料理が好きな方にとっては薄いと感じるかもしれませんが、それは塩気が少なく感じるだけで加えたアジとその他の素材の旨味だけでつくり上がった本物の味わいです！
冒頭でもお伝えしましたが、おかずにはもちろんのこと少しずつお酒をたしなみながらの酒肴としても楽しめる料理です。時間のあるときにゆっくり釣った魚を味わいたいときにつくってみてください。釣りの疲れが癒されます。
