釣ってきた新鮮なお魚を洋風に生で食べるときにまっさきに思いつくカルパッチョの基本を解説します。
魚を生で気軽に味わえるカルパッチョは刺身よりも簡単でお子さんや若い世代のひとたちにもくちにしやすさがウケのいい洋風のお刺身。
簡単にアレンジする簡単カルパッチョのレシピをご紹介します。
カルパッチョにできる釣れる魚
生で食すので基本的に鮮度がよければどんな魚でもOKです。
この章では基本的な余分なものは一切使わない、本格的な南イタリア本場のカルパッチョの基本のつくり方をご紹介しています。基本形を知らなければアレンジしようもないですしまったく別の料理になってしまいますから。
シンプルな基本的なつくり方なので鮮度が命ですが、カルパッチョ自体はどんな魚でも可能です。
ただし青魚などをカルパッチョにする場合には、こういったシンプルな料理の場合少しだけ工夫がいります。
青魚をカルパッチョにする場合
イワシやアジ、ブリなどを基本に沿ったシンプルなカルパッチョにする場合には少しだけ工程が変わってきます。
薄くスライスする前のサク取りした状態の切り身の時に、振り塩をしてしばらく置きます。
振る塩の量はほんと軽めに。パラパラッとだけ。10分～15分ほど冷蔵庫で寝かせて水滴が浮いてくるので、それをキッチンペーパーで拭き取ります。
青魚はどうしても時間の経過とともに水分が出てきて身がヘタってきて、同時に生臭みが増してしまいます。それを防ぐために軽く塩をして余分な水分を取り除き、身を締めてやります。
その時に軽く下味がつくことで身の旨味を引き立ていっしょに気になる青臭さも抑えてくれます。
青魚の場合はたったこれだけでその後のカルパッチョの味がまったく変わってきます!!
これ本当です。一度食べ比べてみてもらえばその違いがわかります。
青魚の場合はサクのまま「振り塩」をして一度寝かせる
アジやイワシ
ブリやカツオ
※トラウト、サーモン類でもこの工程をすると脂ぽさが減ります。
普段ある材料で気軽にイタリアン
カルパッチョの本場南イタリアのシンプルイタリアン
・新鮮な魚の切り身（ここではチヌ(クロダイ)で代用） サク取りして皮を引いたもの
・Ex.オリーブオイル 適量
・黒コショウ（粗く挽いたもの） 少々
・塩 少々
・場合によってはレモン 1/2ケ (なくてもOK)
・レタスや水菜、彩にダイスに切ったトマトなど添え野菜(なくてもOK)
サク取りされたチヌの身を薄くそぎ切りにしてお皿の上に並べたら直接身に塩を振りかけます。
鮮度が気になる場合（臭みが気になるときは）ここでレモンをぎゅ～～っとまんべんなく回しかけておきます。少し酸味が加わりより食べやすくなります。
そのあと黒こしょうを挽きます
そのあとに、まんべんなくEx.オリーブオイルを回しかけたら出来上がり！！
ここまでが本場海側に面して新鮮な魚が手に入る南イタリアの本場のカルパッチョの基本形です。簡単ですよね！？
それでも味に物足りなさを感じる場合
鮮度が良い白身魚や、振り塩などの工程がしっかり上手くできている場合、このレシピでそれほど違和感を感じることはない(濃い味付けが好きな人以外)と思いますが、
それでも鮮度の判断がむずかしい魚の状態であったり、魚の脂の乗りが良すぎてむつっこく感じたり、
魚を捌いて下処理の際にまな板やキッチンペーパーの水分等で生臭みが残ってしまっているときがあります。
そういった場合には回し掛けるオリーブ油に、ニンニクまたは玉ねぎをすり卸して加えると薬味的に味を補え、気になっていた臭みが和らぎます。
このときにコショウのようにドライになっていて振りかけて使える、魚と相性の良いバジルやタラゴン(エストラゴン)を振りかけても同じような効果が得られます。
青臭さや脂ぽさを感じる場合は…
●一度サク取りの身のまま振り塩してしばらく置く
●オリーブ油に、ニンニクまたは玉ねぎをすり卸して加える
●黒こしょうのほかに、バジルやタラゴン(エストラゴン)を振る
もっと手間を省きたいなら…
濃い味付けが好きなひとはこちらがおすすめ
この塩コショウとオリーブオイルさえも面倒ならば市販のドレッシングでも手軽に美味しくいただけるでしょう。
釣りは好きだけど料理は苦手なお父さんや、食べたいけど釣りで疲れているときには、レタスや水菜などを和えた添え野菜があると、釣った魚で「お刺身サラダ」ができます。
市販のドレッシングで代用する場合、自分のおすすめはこちらのドレッシング↓
キユーピー オリーブオイル＆オニオンドレッシング
いろんなドレッシングを試してみた結果、市販の中で基本のカルパッチョにいちばん近くなる味がしたこちらがおすすめです。
トラウトサーモンとカツオで振り塩をして切ってから皿に並べてこのドレッシングをかけるだけで美味かったです!!
刺身でも、醤油をたっぷり漬けながら食べるひとなど、濃い味付けが好みの人にもこれならば納得いくはずです。
少しでも手間を省きたいひとは、ぜひ！！