チニングしていて場所によってよく釣れる種類が異なるチヌ(クロダイ)とキビレ。
昔地元のチヌ釣りの名手の人に「夏はキビレのほうが美味い」と言っていたのを思い出してちょうどキビレが釣れたタイミングで試してみることに！
気になったので僕なりに考察して、より美味しく夏のキビレを食べる方法を試してみました！
夏はキビレが美味いと聞いた
僕の地元には早春からのシーズンになると、人気のポイントに行くと必ず地元でも名手の前撃ち師の人やフカセ釣りの名手がたくさんいます。いわゆる地元でも有名なチヌ釣り名人です。
どの名手の人のひとりに仲良くなってよく話かけてもらえる人がいて、その人にかれこれ10年ほど前に聞いたのが、今回のお題釣って食べるとしたら「夏はキビレのほうが(チヌより)も美味い」と言ってたことでした。
どういう理由でそう言ったのか、その時はあまり興味がなかったので聞いてませんでしたが(聞いておけばよかった…)、これが今頃になって気になったので自分でも食べてみて、その理由を考察してみることにしました。
チヌとキビレの食味の違い
チヌとキビレの食味の違いを僕自身が食べた感じと、みなさんが食べた感じの意見とを統合して相対的にサクッとまとめるとこんな感じではないでしょうか。
| チヌ | キビレ |
|---|---|
| キビレよりも味が濃く身質がしっかりとしている キビレと比べると磯臭さが強くクセのある感じ | 身がやや水っぽくチヌと比べると味は淡白 クセが少ない |
文字で比較してわかりやすくするためにクセとしていますが、磯臭さくらいでそれほど青魚のようなクセはありません。白身であることは変わりはありません。
夏はキビレが美味いとされる理由を考察
上の表をご覧ください。その人が「夏はキビレ…」といった理由はおそらく、クセがなく味が淡白なところにあると思います。
春の産卵期はクロもキビレも身が痩せています。梅雨の時期に入りアフターが釣れ始め夏になり最盛期を迎えると徐々に水温が高くなってくると身質は美味しくなさそうですよね？
冬の寒期に身が締まり脂が乗って美味しくなる寒ブリや寒○○とか、寒い時期のほうが美味しそうです。水温の高い時期だとどうしてもチヌなど磯臭さが増しそうだし。
ですから、こうしたことを踏まえると元々身にクセがなく味の淡白なキビレのほうが、夏は美味しく感じるのだと思います。
キビレを一日熟成する
ここまで来ると何となく夏はキビレが美味しいということにもなんとなく分かる気がしてきますが、そもそも味が濃厚で味わい深いのはチヌ(クロダイ)の方でなんですよね。
そこで
夏はキビレが美味い
↓
その理由はクセの少なさ
↓
けど、味はチヌの方が濃い
↓
クセの少なさと濃い味を両立させるには
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夏のキビレを熟成させてみては？
という見解に至り、夏のキビレを1日冷蔵庫で熟成させたらもっと美味しくなるんじゃない？と思い立ち、やってみました。
鱗を取り、腹とエラをきれいに取り除き、腹の内側を丁寧に洗浄してしっかり水気を拭き取ってキッチンペーパーでくるんでラップをして冷蔵庫で丸1日寝かせてみました。
キビレの熟成刺身2種
食味をそのまま味わってみたかったので生でお刺身で食べてみることにしました。丸1日だけ寝かせて熟成させたキビレの刺身です☆彡
上身をそのままに、腹身を皮目残して炙って焼き霜に2種類のお刺身に!!
上身はそのまま普通にワサビ醤油で、焼き霜造りは刻みねぎともみじおろしとぽん酢ですすめます…
美味い！
一日寝かせて熟成させたからどうかは、よくわかりませんが（汗）、普通に美味いです。上身の部分も水っぽくなくしっかり魚の味がします。けど臭みもなく美味しい白身魚です。腹の箇所は炙った皮目の香ばしさも合わさって脂が濃く臭くなりやすい腹も全然臭くなく、むしろ濃く美味しい！
と、いうことで夏にチヌ(クロダイ)を釣って食うなら、キビレを釣って寝かせて熟成してから！っていうことでお後いかがでしょうか^^；
いつも言っていますが、どんな魚でも捌いてからの下処理を丁寧にしておくことは基本なのでここは忘れないでください。
