釣った魚に夏秋に旬を迎える万願寺唐辛子と茄子を併せて揚げ出しにしました。
油で揚げているにも関わらずだしの旨味が良く乗って、意外とあっさりと食べられる魚料理です。
日本酒や焼酎などにもよく合い酒肴にもなる、ちょっと小洒落た小料理屋さんの惣菜風釣果メシのつくり方を解説します。
材料を準備
【2人前】
魚 40gｘ4
真鯛やすずきなど白身ほか、アジやサワラ。
片栗粉 適量
中茄子 1本
万願寺唐辛子 4本
みょうが 1ｹ
揚げ油 適量
●淡口八方だし
かつおだし 500cc
酒 50cc
みりん 50cc
淡口醤油 大さじ2
かつおだしは顆粒のかつおだしとお水から作ってもよいでしょう。僕自身は味付けは薄味がこのみなので淡口醤油の量はお好みで増やしてください。
魚は皮付きのままでいいです。骨付きのままでも構いません。僕はカマの部分と背の身を用意しました。
魚と茄子と万願寺唐辛子の揚げ出しのつくりかた
野菜をカットしていきます。まずは茄子の皮目に斜めに切れ目を入れていきます。揚げたときに日の通りやすさと、味の染み込みやすくするためです。
切れ目を入れたら茄子を輪切りにします。人数分で割れるように食べやすい大きさに切っておきましょう。
野菜を揚げる
先に茄子と万願寺唐辛子を油で揚げます。あとでお出しで炊く際に味を含ませながら火が通ればいいので完全に火が通る少し手前で上げます。
万願寺唐辛子は焦げないように注意してください。
揚げた野菜を氷水にさらす
ボウルにキンキンの冷たい氷水を用意して揚げ終わった茄子と万願寺唐辛子をぶっこみます。
油で揚げたあとに空気に触れるとツヤがなくなり色褪せてくるのを防ぐ”色だし”の工程です。同時に余分な油分を取り除けるためあとであっさりと食べられます。
またこのときに万願寺唐辛子の薄皮は手で取り除いておくと、あとであとで口当たりよく柔らかい触感になります。
魚を揚げる
魚を油で揚げていきます。魚は完全に火を通しておきます。油に出て来る気泡がふつふつと少なくなってくるまで待つ。これが火の通りの目安です。
揚げ終わったらバットなどに置いておきます。料亭などではここで熱湯を上からかけて湯通ししてさきほどの野菜と同じように余分な油を落としたりします。けど、しなくてもいいですｗ
淡口八方だしで炊く
鍋に淡口八方だしの分量をすべて加え、温まったら魚、茄子、万願寺唐辛子の順に入れて沸騰してきたら弱火にして、だしの味が染み込むまで含め煮にしていきます。
家庭用コンロの火力にもよるので時間は10分～15分。あまり火を通し過ぎると野菜の色が抜けてしまい、魚の衣が剥がれ落ちて煮崩れしてくるので頃合いに注意してください。
器に盛って完成！
器に盛りつけて、天にみょうがの千切りを添えたら完成です！
鮮やかな色ツヤの出し方にはコツが入り、見た目ほど簡単な料理ではないですが、しっかりひとつひとつの工程をちゃんとやれば美味しさと同時に見た目も美しくなります。
油で揚げていますが本当にあっさりとだしが効いた、胃にもやさしい美味しい料理です。僕はときどき食べたくなります。
ぜひお時間あるときに試してみてください。
