元旦のお正月料理に欠かせないお雑煮に年末に釣って保存しておいたブリの切り身を用いて魚が主役の絶品のお雑煮レシピと作り方を公開します。
ブリを使ったお雑煮は岡山県や長野県でよくつくられる伝統的な家庭料理です。
青物であるブリをあっさりとした汁物にする場合は生臭くならずに最後まで食べきれる作り方が適しています。
青臭い汁物にならないように、元割烹料理人がブリが主役になれるお雑煮レシピを公開します。
ブリのお雑煮レシピ材料
割烹料理人直伝の美味しくなるコツは伝授いたします！！
比較的普通のご家庭でもあるものである程度簡単に作れるようにアレンジしてみました。
ブリの切り身：約50gを2切れ
お餅：2つ（お餅屋さんの杵つき餅）
ハマグリ：大6つ(約200g)
干ししいたけ：2つ(どんこ)
聖護院大根：小1/8 なければかぶでもOK
金時人参：1/4
三つ葉：適量
【吸い地】
水：500cc
かつおだし：小さじ1/2
塩：小さじ1/4
淡口しょうゆ：小さじ1/2
年末年始になるとお正月料理の材料として、金時人参はもちろん聖護院大根などもスーパーに並びます。
お正月に食べるものなのでこのあたりは料理人としては拘りたいところだったので選びましたが、なければ普通に売ってる大根やニンジンで代用しても全然OKです。
ブリのお雑煮基本的なつくり方
生臭さ、青臭さを抑えいっそう美味しく仕立てる方法は後程お伝えすることにして、
まずは、基本的なブリの雑煮のつくり方を解説します。
野菜を切る
金時人参と聖護院大根は大きめのくし形に切っておきます。
野菜に火を通す
水でもどあしておいた干ししいたけを、水500ccと一緒に鍋に移し、切った金時人参を加え、火を通します。
火の通り難いものから順に入れていき、すぐにやわらかくなってしまう聖護院大根(やカブなど)はあとのほうで入れるようにしてください。
時間が長すぎると野菜が形がなくなるほどクタクタになってしまうので、あとから加えるブリやハマグリの時間も考慮してタイミングを考えてください。
ブリを加えて煮る
ブリの切り身を入れて、ブリに完全に火が通るまで弱火で煮ます。
火が強すぎると身がほぐれてしまうので、すでに吸い地(だし)は十分熱くなっていますから、あくまで弱火で！
ブリ→ハマグリの順に入れていきます。
調味する
ハマグリの殻が開いたら味を調えます。
先に塩を入れて、まんべんなくいきわたるようにかき混ぜます。
このときに具を壊さないようい注意してください。
火を止めて香りづけに薄口しょうゆを加えて、軽くまぜたら吸い地の出来上がり!!
お餅に火入れ
この間に別の鍋にお湯を沸かしておき、別にお餅を下茹でしておき先に器に盛っておきます。
お餅は水で濡らして、ガラスボールに入れてレンジでチンでOK！
ブリを炙るので、焼いたお餅を入れてもいっそう香ばしく美味しくなります。
お餅は市販の切り餅だと熱い汁の中に入れると時間が経つにつれ溶けてしまい食感も悪く、汁が白く濁ってしまい美味しくありません。
食べてる間に無くなってしまうのでお餅は餅屋さんの
杵つきで手で丸めてある餅がベスト！
杵つきだと煮ても煮崩れしませんし、溶けて吸い地が白く濁ってしまうこともありません。
なにより、餅にコシがあり食感がまるで違います。
そのまま冷やしておいても溶けたりしません。
徳山物産 トック スープ餅
近くに餅屋さんがなく、ちゃんとしたお餅が手に入らない場合、ちょっと小さいけど…韓国料理につかう韓国のお餅「トック」で代用も！
これなら溶け出すこともなく、だしも白く濁って変にとろみがついたりしません。
ポチップ
塩ブリをつくる：生臭くさせないコツ①
お待たせしました！ここからが本題！
ただ単に身を塩漬け！？しておくだけでは塩ぶりのお雑煮など汁物では、生臭さは気にならないどころか増してしまう原因にも…。
美味しい塩ぶりのお雑煮をつくるための、生臭さ、青臭さを取り除き、旨味だけを引き出す割烹料理人直伝の方法をお伝えします。
これらの方法はお雑煮をつくる前日からの準備になります。