釣れた魚を美味しい料理にする釣果メシのコーナー。今回は気温が高くなり食欲が薄れていく暑い日でもさっぱり食べられるマリネ(酢を合わせたオイル漬け)をオリエンタル風にアレンジ！
つくり方と、決め手となる合わせる材料や、この料理に合う魚の種類のことなどを詳しくお伝えします。
この料理が合う魚の種類
今回ご案内するオリエンタル風マリネは、アジアンチックな香辛料をベースにフルーツの酸味を加えた独特の料理です。けどベースは魚のオイル漬けなので食べたことある方ならイメージがしやすいと思います。
イメージ通りに酸味の強く効かせた料理がベースで、さらに香辛料の力を借りているので淡白な白身魚はもちろんのこと、多少青臭さがあり調理方法が制限されるような青魚までけっこう応用範囲は広い料理になります。一度油で揚げてから酢漬けにするので揚げてしばらく置いても身崩れしにくい身の締まっているもの、かつしっとりしているもののほうが合っていると思います。
真鯛・チヌ
すずき
サワラ・サゴシ
サバ・アジ
大判イワシ
アコウ
ブリ類
ボラ
エイ
丸のままのカサゴやメバルなど
材料
材料を用意しましょう。
●2人前
魚の切り身 40gｘ4
ガラムマサラ 少々
塩・こしょう 少々
【揚げ衣】
強力粉 30g
カレー粉 10g
【マリナード】
米油 150cc
にんにく 10g
赤とうがらし 1本
砂糖 小さじ3
塩 小さじ2
こしょう 少々
酢 75cc
レモン果汁 1/2個分 約大さじ1
【漬け合わせ】
たまねぎ 1/2 スライス
オクラ 4本
レッドビーンズ(水煮) 30g
台湾産パイナップル 75g
オリエンタル風マリネのつくり方
まずは、マリナード(漬け酢)の準備からはじめます。サッと油で揚げたらそのまま温かいうちにマリナードに漬け込むので先に魚を揚げる前に準備しておきます。
油を火にかけ香味を引き出す
この料理はマリネなので漬ける酢にも油を使います。この油に、にんにくの香りと唐辛子の風味を封じこめるために、一度油のみ火にかけ香味を引き出します。
分量の米油とにんにく、種を抜いて輪切りにした唐辛子を鍋に入れ、中火で火入れします。
にんにくがきつね色になりカリっとなればOKです。風味が落ちた目安はにんにくからフツフツとした泡が小さく、少なくなってきた状態。
火を通し過ぎると焦げ臭くなってしまうので中火で様子を見ながら待ちましょう。
マリナードを仕上げて冷ます
火を止めたら酢などほかの材料を加えて軽く混ぜ、砂糖や塩が混ざり終えたらOK。この状態の時にさきに玉ねぎを加えておきます。
玉ねぎは太めのスライスでも良いと言った理由は、玉ねぎ香味野菜の役割も果たすし、このようにマリナードに着けている間に味が馴染んでしんなりしてくるので食べやすくなります。返って薄すぎると食感も水っぽくなってしまうので注意です。
合わせる野菜の下準備
マリナードと同様にいっしょに漬ける野菜もこの段階でカットしておきます。玉ねぎはスライスしておきます。
あとでも解説しますが生のまま食べるので薄くスライスしたくなる気持ちもわかりますが、ここは、いつもよりも太めにスライスしておきます。理由はのちほど
オクラも下準備しておきます。ヘタを切り取って塩をしてまな板の上で転がして周りの毛を取り除き水洗いします。
軽く水気を含んだままボウルに入れてレンジで10～20秒ほどかけて軽めに火を通してそのまま冷まします。
パイナップルもカット
パイナップルも食べやすい大きさにカットしておきましょう。ここは缶詰のシロップ漬けパインでもいいけど、料理全体の美味しさを考えたら生を選びましょう！
魚の付け合わせとして一緒に食べた時の味わいが全然違います！！
オリエンタル風なのでパインではなくマンゴーでもいいけど、パインほどの酸味がなく、台湾産パインほどの強い甘みもないのでご自身の判断でどうぞ…。
台湾産パイナップルを指定したワケは、芯まで甘く食べられ、酸味と甘さのバランスが良いからです。夏になると日本でも出回りほんとに、そのまま食べても非常に美味しいので、まだ食べたことのない方はぜひ
魚の下処理
魚を揚げた際に丸まってしまわないように、皮目に何本か切り込みを入れておきます。
この作業は皮目がない場合や、手間だと感じる場合は省いてもいいです。僕の場合マリネするときに揚げて丸まってしまうと味が馴染む箇所が均等にならないので、この手間を掛けています。
今回使った魚はすずきで、皮目が美味しい魚ですからぜひ一緒に味わいましょう。
下味をつける
身に塩、こしょうをしてガラムマサラを振りかけ、下味をつけておきます。
衣をつけて揚げる
強力粉とカレー粉をバッドに入れ混ぜ合わせて衣にします。それを魚に着けていきます。
このときしばらくすると水ぽくなってきて、衣が薄くなってきたらもう一度粉にくぐらせて身が見えないくらい厚めに漬けても大丈夫です。単につなぎではなく衣まで美味しく食べられるからです。
↑揚がった状態。しっかりと身に衣が着いて揚がったらOK。軽く油を切ります。
漬け込む
すべての材料の下準備まで出来て、魚を衣揚げしたら、魚が温かいうちにマリナードに漬け込みます。マリナードはこのときにはもうある程度冷めていますが、魚がアツアツなどで樹脂製のタッパーではなくガラス製など耐熱容器が好ましいです。
写真のように空気に吹入れないように上部をラップで覆いフタをして冷蔵庫で一晩寝かせます。
寝かせたら完成！
一晩寝かせたら完成です！一晩も寝かせるの？と思った人も居るかと思いますがそれくらい寝かせると味が良く馴染んで美味しいです。最低でも4，5時間くらいは寝かせてほしいです…。
ガラムマサラとカレー粉の効いた衣の魚に、マリネした香味と酸味が溶け合いほんとに美味しいです。真夏など食欲がないときでも、これなら食べれます！魚と一緒に食べるパイナップルやレッドビーンズも絶妙！
僕が自分でつくって食べる釣果メシの中でも、稀に見るヒット料理です！
ぜひチャレンジしてみてください^^/
