鮭の酒粕三平汁のつくり方をご紹介します。
本場の味とは違いますが、昔幼少期に母親がつくってくれた三平汁の美味しさが忘れられず冬になると思いだす酒粕を用いた三平汁レシピ。
ここならではの釣果メシとして秋に釣れた秋鮭(あきあじ)を塩漬けするところからやっていきます。
ホントに体がポカポカと温まり美味しい冬の魚料理なので、ぜひ最後までお付き合いください。
三平汁とは
江戸時代後期からあったとされる北海道の魚を用いた郷土料理のひとつです。特徴は塩漬けした鮭などの魚を用い、じゃがいも、人参、大根を加えて、昆布出しと塩のみで味付けした素朴な味わいの魚料理を指します。
起源
保存食として生まれた塩漬けした魚を、寒い時期に身体を温める汁物にした保存食をゆっこう活用した冬の知恵から生まれた魚料理です。
名前の由来は、松前藩の藩主が斎藤三平という漁師のつくる汁を気にいったことからこの汁をそう名付けたとされる説があります。松前藩はアイヌとの海産物などの交易で得た利益によって財政基盤を拡張していった江戸時代の北海道(蝦夷地区)にあった異質の藩です。北の海産物と深い関りがあったことが伺えます。
用いる魚の種類
発祥がの地が北海道ということと、塩漬けにした魚を用いることが三平汁の基本となっているため鮭やタラ、ニシンなどが使用されます。
北海道よりも南に伝わったものの多くは鮭の塩漬けが一般的なようです。
酒粕はアレンジ版
先に述べたように塩漬けにした鮭を、野菜を入れて昆布出しで炊いた汁物ですが、食べるひとによっては生臭さが気になるひともいて、そこで酒粕を用いて生臭さを緩和し冬場に身体が温まる酒粕を用いたものも広まっていきました。
現在では酒粕三平汁として既製品も出ているほどで、食べやすく親しみやすくなったものと考えられます。
材料
ここでは釣った魚の料理を紹介するページなので、釣れた秋鮭を使ってまずは鮭の塩漬けを準備するところからやっていきます。
【2～3人前】
秋鮭(あきあじ) 160g
●たて塩
・水 500cc
・塩 20g
里芋 100g（小6ｹ）
こんにゃく 60g (ねじり8切れ分)
大根 50g (5mm位のくし形スライス)
人参 50g (5mm位の扇形スライス)
水 600cc
羅臼昆布 7g
酒粕 40g
塩 3g～5g ※好みで調整
鮭の酒粕三平汁のつくり方
まずは本来の鮭の塩漬けからつくっ行きます。
鮭を塩漬けする
ボウルに分量分の水と塩を入れ、よくかき混ぜて塩を溶かし終えたて塩(塩水)が出来上がったら、鮭の切り身を入れて、ひたひたになるまで漬け込み上をラップで包んで冷蔵庫で1時間ほど漬け込みます。
鮭は漬け込みやすい大きさにカットしておくといいですが、そのまま皮つきフィーレのままでも構いません。
具材をカット
大根と人参を写真のようにくし型にカットしておきます。厚みは5ミリほどにすると他との火入れの時間のバランスが取りやすくなります。
こんにゃくは、8ミリくらいの厚みにスライスしてねじりこんにゃくにしておきます。見た目の飾りと共に味を染み込みやすくするためですが、ここは省いてもいいです。
ここではじゃがいもの代わりに里芋を用います。これが僕の母親のレシピでして、これが美味しいんです！むしろ本場のじゃがいもよりも三平汁には里芋のほうが合っているとさえ思っています。
とはいえ里芋はヌルヌルして皮も剝きにくく下処理が手間なので水煮のパックを用いました。
昆布を煮出す
水600ccを鍋に入れて、昆布を加えてひと煮立ちさせて、昆布の味を引き出します。しばらく沸騰させてると、昆布のいい香りが漂ってきます。
具材を火入れする
昆布をひと煮立ちさせ、だしが取れたら大根、人参、こんにゃくの火が通り難いものから入れていきます。
鮭の皮目を炙る
たて塩に漬け込み終えたらしっかり水気をふき取って、食べやすい大きさに切り分けて網に乗せ皮目だけを炙ります。炙ることで得られる香ばしさと、余分な脂をここで切って汁が生臭くなってしまうのを防ぎます。
手間ですがここが元料理人の僕が編み出した一工夫です。後々のちょっとした食味に繋がっています。
魚を入れて煮る
鮭の皮目を炙ったら先に具材を火入れしておいた鍋に加えて、煮ていきます。この魚を入れる前に煮出した昆布は取り除いておきます。
このまま蓋をして、しばらく弱火で煮ていきます。途中でアクが出てくるのでその都度丁寧に掬い取りましょう。
酒粕を加える
酒粕を分量分、煮汁へ溶かしていきます。このとき茶こしと小さい泡だて器を使うとダマにならずに溶けやすいです。
調味する
酒粕を溶かしたら、そのまま弱火のまま軽く煮ていきます。このときに塩を少しずつ加えながら汁を調味します。酒粕の種類や鮭のもつ塩分濃度で若干異なります。お好みで調味してください。
塩の量は3～5gほどで、すでに鮭自体には甘塩状態で味がついているので、汁は少し薄いかなぁと感じるくらいでちょうど良いです。
完成！
調味し終えたら、鍋ごと供して個々にお皿によそって食べてもらいましょう。
これホントに美味しいんです。生臭みなんて全然感じないし、お酒が苦手な方でも全然大丈夫です！いつまでも忘れられない素朴な味で冬の寒い時期になると食べたくなるんです。
ここでは釣った魚を基にした釣果メシとして紹介していますが、もちろん市販の甘塩鮭を買ってきて作ることも可能です。ぜひ寒い時期につくってみてください！
