秋鮭(アキアジ)と根菜の揚げ出し・なめ茸おろしのレシピとつくり方です！
この時期になると全国のアングラーが釣れる地域まで遠征して楽しむ秋鮭(アキアジ)の釣りで上げた釣果をこの時期ならでは秋の味覚と合わせて美味しい日本料理に仕立てました。
自分で釣ったものでなくとも、市場に出回る市販のものでも出来ます。
材料
【2人前】
秋鮭 80gｘ2
里芋水煮 小6ｹ (120g)
レンコン 輪切り2枚
エリンギ 小1/2
●かつお風味天だし
水 200cc
本だしかつおだし 1.3g
みりん 40cc
淡口醤油 40cc
●なめ茸おろし
大根 150g
なめ茸 30g
水菜や三つ葉 飾り用
レシピ自体は僕が割烹料理人時代のものを、もう少し手軽にご家庭でも作りやすいように手間が省ける部分は省いて美味しさそのままに食べられるつくり方にアレンジしました。
かつおだしはわざわざ出し取りしなくても、市販の顆粒のものを使用しました。・・・実はこういった簡単に美味しくなるものは中々、昔の本格派の料理人は受け入れることが出来ず毛嫌いするひとが多く、もちろんプロの料理現場で使う人はあまりいない(特にｶﾞﾁｶﾞﾁの日本料亭や割烹では)ですが、僕は料理見習い時代からずっと「簡単に美味しくなるならいいじゃん」と思ってたくちでしたｗ
つくり方
食材の下準備
秋鮭はフィーレの場合食べやすい大きさ（1人前が約80gになるよう）切り身にして、キッチンペーパー等で余分な水分をよく拭き取っておきます。
レンコンは良く表面を洗って皮を剥かずに輪切りにして、エリンギは縦に1/4本くらいにスライスしておきます。
この段階で大根おろしも、おろしておくと後の工程がスムーズにできます。
なめ茸おろしを準備
先になめ茸おろしもあわせてきましょう。
おろした大根おろしを、軽く水気を取り除き、なめ茸の瓶から分量分入れて軽く、菜箸でかき混ぜて準備しておきます。
天だしを用意
先に鍋に天だしを準備しておきます。かつお風味の天つゆです。
材料をすべて入れて少し煮立たせて、沸騰したら火を止めそのまま放置しておきます。
油で揚げる
秋鮭(アキアジ)、里芋水煮、レンコン、エリンギ、主菜の材料すべてに片栗粉をまぶして油で揚げます。
粉は付けすぎないように軽くはたく程度でいいです。
すべてに火が通ったら、バットに並べ少しの間だけ余分な油をきってから器に盛ります。
完成！
天出しを回しかけ、なめ茸おろしを添えて完成！
油切りが終えたら、器に盛りつけ、合わせておいた天だしを再度温めなおして、上から回しかけます。
天になめ茸をおろしをたっぷりと乗せて完成です！このときに彩で、茹でた水菜や、生の三つ葉などがあると、よりそれっぽくなります。
あっさりしているのに、それぞれの素材の旨味がなめ茸おろしとかつおだしの天つゆで調和されて本当に美味しいです。ご飯のおかずはもちろん酒のあてにも最適で、少しずつ日本酒や焼酎などをたしなみながらちびちび飲むと高級感の味わえます。
