アジのエスカベッシュのつくり方を解説します。
一度揚げた魚を香味野菜とともにワインヴィネガーやオリーブ油、レモンなどに漬け込んだスペインや南フランスなどの地域で食べられている魚料理です。
20cm程度の良型のアジが釣れた際に試してほしいちょっとだけ背伸びしたアジ料理のレシピを公開します。
エスカベッシュとは
スペインやイタリア、南フランスなど地中海沿岸で親しまれている魚料理
南欧で親しまれている魚料理というイメージの強いエスカベッシュ（Escabeche）ですが起源を辿ると、現在のイランを中心とするイラン高原およびその周辺地域（西アジア〜中央アジア）に位置していた“中世ペルシア”の肉を酢やスパイスで煮込んだ料理が起源で、そこから現在のスペインやポルトガルへと伝わってヨーロッパ各地に広まっていった料理です。
揚げた魚を南欧で広く使われているオリーブ油やワインヴィネガーなどを使って酸味のある漬け汁に浸した料理で、現代では地中海沿岸の地域を中心に広く知らています。
すずきやサーモン(トラウト類含む)など白身魚はもちろん、アジやイワシ、キスなども用いられます。僕はイタリアのベネチアでイワシのエスカベッシュを食べたことがあります。
マリネや南蛮漬けとの違い
- マリネとの違い：マリネは生や茹でた食材をそのまま漬け込む総称ですが、エスカベッシュは基本として魚を一度揚げてから漬け込みます。
- 南蛮漬けとの違い：エスカベッシュが地中海・西洋風の味付け（オリーブ油やワインヴィネガー、ハーブ等）であるのに対し、南蛮漬けは和風に醤油味をメインに味付けされたものです。
アジのエスカベッシュのつくり方
ここからは実際のつくり方とレシピをご案内します。
材料の準備
2～4人前
アジ 15～20cm程 4本
【下味】
塩・こしょう 適量
ガーリックパウダー 適量
薄力粉 適量
オリーブ油 90cc
【香味野菜】
たまねぎ 1/4個(約75g)
人参 20g千切り
にんにく 5gスライス
レモン くし切り 6枚
【漬け汁】
白ワインビネガー 大さじ4
レモン果汁 大さじ2
砂糖 小さじ2
塩 小さじ1
こしょう 少々
赤唐辛子 1本 (種を取り筒切り)
ローリエ 1枚
ローズマリー(乾燥) 小さじ1/8
レーズン 15g
松の実 7g
アジの下準備
アジは頭を落としてお腹を洗って、ゼイゴをそぎ取り尾を食べやすいようにカットしておきます。
良くお腹を洗ったらしっかり水気をキッチンペーパーでふき取っておいでください。
バットに並べて身の両面に塩こしょうをして、ガーリックパウダーを振りかけて、そのまま放置して馴染ませます。
香味野菜の準備
玉ねぎや人参を分量分カットしておいて、刻みとうがらしやレーズン、松の実を計っておいてボウルなどに入れて用意しておきます。
このときに漬け汁のもとになるワインヴィネガーやレモンなどあからかじめ分量分を用意しておくと後の手順がスムーズにいきます。
魚を揚げ焼きにする
フライパンにオリーブ油90ccを入れスライスしたにんにくを先に入れ火を通し香りを出します。
これくらいにんにくがきつね色になったら、十分香りが落ちているので、焦げないようににんにくだけ先に別のお皿などに上げておきます。
下味を馴染ませておいたアジに薄力粉をまぶしつけて、にんくにの香りがついた油の中に入れて揚げ焼きにしていきます。
片面に焼き色が付き周りがカリっとした状態になってきたら、ひっくり返して両面に火を通します。
こんがり両面に焼き色がついて、アジに火が通ったら網の上に一旦おいておきます。
このとき揚げ焼きにした油は必要なので取ってそのままフライパンに残しておきます。
漬け汁を合わせる
先程の残しておいたにんにくの香りとアジの旨味を吸い込んだオリーブ油に、唐辛子やハーブも一緒に香味野菜を入れて軽く炒めます。
これくらいに軽く色づいたら火からおろし、ワインヴィネガーとレモン果汁を加え軽く混ぜます。
アジを漬け込む
漬け込む容器に揚げ焼きにしたアジを並べて上からスライスしたレモンを乗せます。
その上から先程フライパンで合わせた漬け汁をハーブや香味野菜ごと全部入れながら注ぎ込みます。このとき香味野菜がまんべんなく広がるようにしましょう。
粗熱が取れたら上からサランラップを敷き、空気が抜けるようにピチッとなるように押さえつけて冷蔵庫で冷まします。
お皿に盛りつけて完成
容器からサーブしてお皿に盛りつけたら完成です！飾りにセルフィーユや写真のベビーリーフなどがあれば添えておくと彩も良くなります。
ビールはもちろん、白ワインやシャンパンととともにお召し上がりください!!
僕はこれで嫁さんとビールで乾杯しました。
