キジハタ(アコウ)の煮付けを基本的な調理方法を忠実に再現してつくり方をお伝えします。
元割烹料理人が実際にお店で出していた調理法で魚本来の味を生かして淡味に仕立てました。
基本に沿ったつくり方とはいえ、決して難しくなく家庭にあるもので出来るのが魅力の一品です。
キジハタ（アコウ）とはこんな魚
キジハタは、上品な旨味と美しい容姿から高級魚として重宝されているハタ科の魚です。
- 生息地 青森県以南の日本各地の沿岸に広く生息しています。特に砂底が混じる岩礁帯や人工のテトラポット、敷石の隙間などを好み、身を隠しながら生活しています。
- 食味 透き通った上品な白身で、しっかりとした歯ごたえと深い甘みがあるのが特徴です。刺身はもちろん、火を通すとゼラチン質によるぷりぷりとした食感が楽しめるため、煮付けや酒蒸し、鍋料理としても絶品です。
- 旬 一般的には「夏が旬」とされており、5～6月頃の初夏に漁獲量が増えて市場を彩ります。しかし、通年を通して味が落ちにくく、冬場に脂が乗ったものも非常に美味しい魚です。
- キジハタ、アコウ、の呼び名の違い 標準和名は「キジハタ」ですが、関西や瀬戸内海を中心に「アコウ」の地方名で広く親しまれています。鳥のキジのような体色からその名が付き、地域によって呼び名が変わる出世魚ならぬ「地方名の多い魚」の代表格です。
- 釣りの対象魚 強い引きとゲーム性の高さから、アングラーに大人気のターゲットです。エサ釣りだけでなく、ワームを使用したルアーフィッシング（ロックフィッシュゲーム）でも盛んに狙われています。
キジハタ(アコウ)の煮付けのつくり方
まずは材料の準備からしておきましょう。
材料の確認
【1～2人前】
キジハタ（アコウ） 30～40cm位の1尾
板昆布 5g ※できれば利尻昆布
水 80cc
酒 80cc
みりん 40cc
濃口醤油 40cc
砂糖 大さじ1
白ネギ 筒切り2本
しいたけ
もめん豆腐 1/4丁
木の芽 2～3枚
ほぼ、普段から料理をされているご家庭にはあるものだけで出来ます。木の芽はなくても良いです。
あとは肝心のキジハタ（アコウ）を釣って来るのみです!!
魚の下処理
魚はキレイに鱗とエラと内臓も取り除きキレイにお腹の中も洗って水けを拭き取ります。
鱗はとても細かいので残っていたら口に入ってしまうと不快になり味も損ねてしまうので丁寧に落としておくことが大切です。
今回は大きかったので尾びれはカットして用いました。
付け合わせを準備
白ネギと豆腐を分量分だけカットし、しいたけには飾り包丁を入れておきます。
魚を煮出す
鍋に昆布を敷き、その上に魚を乗せて、上から水と酒、みりんのみを回しかけ、強火でアルコール分を飛ばしながら煮汁に魚の旨味を落とし込んでいきます。←ここ重要
魚の煮付けで「煮出し」は、その後食味を左右するもっとも大事な工程です。下処理が雑だったものをあまりにグツグツと炊き過ぎると生臭くなってしまったり、この工程を省くと魚の旨味がなく薄っぺらい料理になってしまうので丁寧にすることを心掛けましょう。
アクが出たら掬い取る
強火で沸騰したら、中火に変えてしばらく煮だします。途中アクが浮いてきたら丁寧に掬い取りきれいな煮汁にしましょう。
付け合わせと醤油を加えさらに煮る
しばらく煮だし、途中で煮汁の味を利いてみて、十分に煮汁に魚の旨味が落ちていると感じたら、醤油と、付け合わせを加えて、落としフタをしてさらに魚に火を通し味を含ませます。
砂糖を加え煮付ける
魚と付け合わせにもしっかり火が通ったら、砂糖を加えて再度落としフタをして煮付けていきます。
完成！
煮汁の味を利いてみて、少し甘みがある旨味を感じられ魚にしっかり火が通っていることを確認できたら大皿に盛り付けて、煮汁を全体にまわしかけ天に木の芽を飾り付けたら完成です。
アツアツのうちに供しましょう！
お父さんの日本酒や焼酎にもよく合います。
