釣った魚に貝や甲殻類を合わせてつくるブイヤベースを隠し味を加えてコクを付け足して本格風に仕立てるつくり方をご紹介します。
ちょっと材料が多いため難しそうに見えますが、材料さえそろっていれば簡単に意外と本場の味にかなり近いものが出来上がります。
簡単で本格的な味のブイヤベースのつくり方をご案内します。
材料を用意
鍋料理なので僕たちは冬に食べると思いがちですが本場マルセイユ（南仏プロバンス地方）では、日本と同じく新鮮な魚介が一年を通して獲れるので年中食べられている料理です。
真夏こそ体力をつけるためにも適したブイヤーベースいかがでしょうか。
【2人前】
すずきやチヌ、キジハタなど白身魚 切り身80g×2
有頭エビ 2本
ムール貝 中6ｹ
にんにく 大1片（約10～15g）
エシャレットまたは玉ねぎ 80g
オリーブ油 大さじ1
アンチョビペースト（バレーナ）小さじ山盛り1
白ワイン 大さじ2
水 500cc
ダイストマト 大さじ60～80cc
サフラン ひとつまみ
付け合わせ
バゲット お好みの量
アイオリ ※作り方は別記事参照⇒
最初にネタばらししますが、隠し味にアンチョビペーストを使います。ほどよい塩気と濃厚な魚のコクが増します。
何でもいいのですが、中でも僕が数々を試した結果このバレーナ社のアンチョビペーストがいちばん美味しいです！ 他のと比べると少々お高いのですが、それさえも納得の旨さがあります！
1本あれば、魚スープのコク出しやパスタやピザにも使えます。ぜひお試しください↓
ブイヤベースをつくる
ここからは早速つくっていきます！
香味野菜を炒め香りを引き出す
鍋にオリーブ油を敷き、エシャレット（または玉ねぎ）とにんにくを一緒に炒めます。
炒めることで火を通し、香りを引き出します。
○○を加え軽く炒める
香味野菜が半透明になりしんなりとしてきたら、アンチョビペーストを小さじ山盛り1程度（写真くらい）加えて一緒に軽く炒めます。
魚介を並べワインで蒸し焼き
香味野菜を炒めていい香りが立ち込めてきたところで鍋底にまんべんなく広げ、その上に魚介をすべて乗せていきます。
その上から白ワインを注ぎ強火にしてアルコール分を飛ばしながらワインで蒸し焼きの状態にしていきます。
水を入れ煮る、アクを掬う
分量分の水を注ぎ煮立たせます。写真のようにアクが浮いてきたらアクを掬い取り火を中火よりやや弱めにします。
トマトとサフランを加えさらに煮る
ダイストマトを分量分加えてさらに煮ていきます。このときにアクが出てきたらこまめに取り除きましょう。
ダイストマトにしたのはピューレなどではなくトマトの食感も欲しかったためと、ホールトマトを崩す手間を省くためでした。もちろんホールトマトでもいいです！
サフランは苦手な方は入れなくても良いですが、効かせた方が僕は好きです。これくらいの分量だと写真くらい入れるとサフランの香りを感じます。一応の目安です。
さらに10～15分煮る
ここでもしっかりアクを取ってフタをして、弱火でコトコトと、しっかり具材に火入れしながら、魚介の旨味が煮汁に落ちてスープまで旨味が増すようにさらに煮ていきましょう。
火が通ったら完成
魚介に完全に火が通り、アクがきれいになくなっていてスープの味を利きながら、塩コショウで味を調えて完成です！
上にパセリやオレガノを振って供しましょう。
本格的ブイヤベースの食べ方
アイオリを添えてもっと本場に近づける！
本場マルセイユではバゲットなどパンを添えて、スープに浸しながら食べたり、アイオリという卵黄とにんにくとオリーブ油でつくったにんにくマヨネーズみたいなものを魚など具材やパンに塗って一緒に食べます。
ここまでやるとさらに本格的なブイヤベースを堪能できます！
アイオリの詳しいつくり方や、代用品について別記事で解説しています。併せてそちらの記事もご参考にしてください👇
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